знання основ технології та організації виробництва продукції громадського харчування, основ раціонального харчування для організованих контингентів харчуються, в т.ч. лікувально-профілактичного та дієтичного харчування, правил і техніки обслуговування споживачів (відповідно до займаної посади з урахуванням специфіки підприємства);
дотримання посадових інструкцій, тарифно-кваліфікаційних характеристик і правил внутрішнього трудового розпорядку підприємства;
дотримання вимог санітарії, правил особистої гігієни та гігієни на робочому місці;
знання та дотримання заходів пожежної та електробезпеки;
дотримання культури та етики спілкування з колегами по роботі і споживачами;
знання раціональної організації праці на робочому місці і вміння чітко планувати роботу.
. Виробничий персонал підприємства повинен бути одягнений в санітарний одяг та взуття встановленого зразка, що знаходиться в хорошому стані без видимих ??забруднень, пошкоджень і помітних слідів ремонту і виготовлену з матеріалів, дозволених Госкомсанепіднадзором.
Виробничому персоналу категорично забороняється з'являтися в приміщенні для споживачів у технологічному одязі, якщо це не пов'язано з виконанням ним прямих обов'язків.
Характеристика виробничого персоналу. Робота з остом Р 28-1-95 Стандарт галузі. Вимоги до виробничого персоналу. Вимоги до організації праці на виробництві. Оформлення документації укладення або розірвання трудового договору відповідно до завдання.
Розрахунок чисельності виробничих працівників, безпосередньо зайнятих у процесі виробництва, визначають за нормами часу відповідно до формули:
N=n Хt/3600 х Тц х Y
де
N - кількість працівників, необхідний для виконання даної виробничої програми, чол;
n - кількість виробів (або страв) кожного найменування, виготовлених за день, шт., кг., страв;
t - норма часу на виготовлення одиниці виробу, с;
t=К х 100; тут К - коефіцієнт трудомісткості;
- норма часу, необхідного для приготування виробу, коефіцієнт трудомісткості якого дорівнює 1, с;
Тц - тривалість робочого дня кожного працюючого, ч (Т=7 ... 7,2ч або 8 ... 8,2ч);
коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (Y=1,14), застосовується тільки при механізації процесу.
порахувати результати вносимо в Таблицю 21 (Додаток 4)
Складання денного графіка виходу на роботу виробничого персоналу в Таблиці 22 (Додаток 5)
Визначення кількості кухарів необхідних для виконання виробничої програми. Складання табеля обліку робочого часу. Розрахунку заробітної плати відповідно до завдання в Таблиці 23 (Додаток 6).
Штатний розклад
№ п/пДолжностьКолічество штатних едініц1231Діректор 12Зав. проізводства13Технолог14Шеф-повар25Повар8
3.4 «Організація постачання підприємства»
Визначення груп товарів, постачальників, форми поставки, способу доставки, маршруту (Табліца3.2)
Організація складських підприємств
Таблиця 24
Найменування груп товаровПоставщікіФорми поставкіСпособ доставкіМаршрут доставкіМолочниеІп ДороховдецентралізованнаяСпец. транспортМаятніковийКонсервірованниеООО «Годувальниця» централізованнаяТранспорт поставщікаЛінейнийОвощіІп ДороховдецентралізованнаяСпец. транспортМаятнік.ФруктиІп ДороховдецентралізованнаяСпец. транспортМаятнік.РибаООО «Годувальниця» централізованнаяТранспорт поставщікаЛінейнийМясоООО «Годувальниця» централізованнаяТранспорт поставщікаЛінейнийХлебобулочниеООО «Годувальниця» централізованнаяТранспорт поставщікаЛінейний
3.5 «Організація складського господарства»
Визначення виду приміщень для прийому і зберігання товару, їх характеристика, способи зберігання продуктів (Таблиця 9)
Організація складських приміщень
Таблиця 25
Найменування продуктовТара для храненіяСпособ укладкіТемпература ССрок зберігання, сут.МолочниеТара поставщікаВ одна ряд7-910-12 часовКонсервірованниеТара поставщікаВ коробках один на одного в один ряд0-10До 3 летОвощіТара поставщікаВ одна ряд5-71-6 днейФруктиТара поставщікаВ одна ряд4-71-5 днейРибаТара поставщікав підвісному стані в ряд - 1-02-5 днейМясоТара поставщікав підвісному стані в ряд - 2-03-7 днейХлебобулочниеТара поставщікаВ трьох ряда5-715 часовЯйцаКоробкаВ дві ряда4-61-2 дня 3.6 «Інвентаризація, нормативна документація»
Порядок проведення інвентариза...
