к і ритмічності випуску продукції. Пропорційність - це взаємна відповідність пропускної здатності суміжних ділянок, що дозволяє повністю використовувати їх виробничої потужності. Ритмічність означає рівномірний випуск продукції, і виконання однакового обсягу робіт в рівні періоди часу. Організація проізводстваохвативает основне, допоміжне і обслуговуюче виробництво і процеси управління як гармонійно увезення ланки єдиного процесу виготовлення продукції. Найважливіші форми організація виробництва - спеціалізація, концентрація і комбінування. Умовами раціональної організація виробництва є скорочення різноманітності робіт, виконуваних на кожній ділянці, шляхом стандартизації та уніфікації продукції та її вузлів, типізації технологічних процесів, забезпечення оптимального обсягу часткових виробничих процесів, паралельність виконання різних стадій виготовлення продукції і створення умов для комплексного використання сировини і матеріалів. Організація виробництва передбачає систематичне вдосконалення речових елементів виробництва і зростання майстерності і кваліфікації працівників. Науково-технічний прогрес висуває нові вимоги до організація виробництва у зв'язку з мінливими об'єктами і умовами виробництва. Застосування спеціалізованої високопродуктивної техніки підвищує значення безперервності виробництва, тому щогодини її простою викликає великі втрати
3.1 «Структура виробництва»
Під організаційною структурою підприємства розуміються склад, підпорядкованість, взаємодію і розподіл робіт по підрозділах і органам управління, між якими встановлюються певні відносини з приводу реалізації владних повноважень, потоків команд та інформації. Розрізняють декілька типів організаційних структур: лінійні, функціональні, лінійно-функціональні, дивізіональні, адаптивні. У магазині кулінарія при кафе Казка по вулиці Горького лінійна структура виробництва Лінійна структура характеризується тим, що на чолі кожного підрозділу стоїть керівник, що зосередив у своїх руках всі функції управління і здійснює одноосібне керівництво підлеглими йому працівниками. Його рішення, що передаються по ланцюжку зверху вниз raquo ;, обов'язкові для виконання нижчими ланками. Він, у свою чергу, підпорядкований вищестоящому керівнику.
На цій основі створюється ієрархія керівників даної системи управління (наприклад, майстер дільниці, начальник цеху, директор підприємства), тобто реалізується принцип єдиноначальності, який передбачає, що підлеглі виконують розпорядження одного керівника. Вищий орган управління не має права віддавати розпорядження будь-яким виконавцям, минаючи їх безпосереднього начальника
3.2 «Характеристика цехів»
На магазин кулінарія при кафе Казка працює два цехи .Холодний і гарячий.
ГАРЯЧИЙ ЦЕХ
Гарячий цех організований в кафе Казка звідки готові вироби надходять в магазини кулінаріїя. Гарячий цех виконує повний цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом кафе Казка, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних і солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін.) Для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в магазин кулінарія
Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями і зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду.
Страви, виготовлені в гарячому цеху, розрізняють за такими основними ознаками:
Страви гарячого цеху кафе Казка відповідають вимогам державних стандартів, стандартів галузі, стандартів підприємств, збірників рецептур страв і кулінарних виробів, технічних умов і вироблятися по технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічним картам при дотриманні Санітарних правил для підприємств громадського харчування. Режим роботи гарячого цеху з 8 до 20:00. Гарячий цех оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, духовку, котли для, електро-сковородами, електро-фритюрницями, холодильними шафами, а також виробничими столами.
Холодний цех складений на підставі асортименту страв, що реалізуються через торговий зал, магазину кулінарії.
Холодний цех розташовується, у світлому приміщенні з вікнами, що виходять на північ.
При організації холодного цеху враховувалася його особливість: продукція цеху після виготовлення і порціонування не береться вдруге тепловій обробці, тому н...
