и з білкових фракцій, отриманих фракционированием білків борошна в безводному середовищі методом Гесса. Клейковину виділяють з проміжного білка, що становить близько 3,5% від маси борошна. Проміжний білок виділяють також зі збагаченої білком (24%) фільтрової пилу пневматичних млинів, переробляють зерно жита. Вихід проміжного білка досягає 26% (від маси, взятої для аналізу пилу) з вмістом білка 69,7 ... 74,9%. Гідратація житній клейковини коливається від 200 до 290%, питома розтяжність - від 0,06 до 1,33 см/хв. Клейковина зерна жита відрізняється від клейковини зерна пшениці за кольором (світло-сірий) [3, с.75].
Застосовувані методи не забезпечують повного вилучення житній клейковини. Втрати білків, що містяться в борошні, при відмиванні клейковини досягає 50% і більше. Тому питання про кількісний вміст клейковини в зерні жита і мінливості цієї ознаки поки недостатньо ясний.
Вміст клейковини в зерні жита розраховують таким чином. Складають суміш з 80% пшеничного борошна, що містить не менше 26 ... 27% клейковини нормальної якості і 20% житнього борошна. Присутність великої маси пшеничної клейковини сприяє агрегатування частинок житній клейковини і оберігає їх від вимивання. Із загальної кількості відмитої клейковини із суміші віднімають частку, що припадає на пшеничне клейковину. При дослідженні цим способом 34 проб зерна жита встановлено: вміст білка - 9,6 ... 17,9%, сирої клейковини - 6 ... 26% і сухої клейковини - 1,5 ... 6,8%. Цей спосіб і вживаний розрахунок неточні, оскільки те й інше, мабуть, показують лише, яка кількість білків жита входить до складу пшеничної клейковини [3, с.76].
Слизу справляють істотний вплив на формування клейковини зерна жита. Висловлюють припущення, що слизові речовини не просто заважають часткам клейковини злипатися, але, вступаючи в з'єднання з білком, утворюють розчинні у воді комплекси. Негативного впливу на освіту клейковини жита можна очікувати також від продуктів реакції розчинних білків з вуглеводами. Присутність в зерні жита глікопротеїдів було відомо раніше, можливо, ці речовини утворюються в тесті [3, с.75].
Враховуючи особливості утворення і виділення клейковини зерна жита, розроблений метод її прямого відмивання. Муку (50 г) замішують у вигляді суспензії на 1% -ному розчині K2SO4 в 3% -ному NaCl. З суспензії на ситі з отворами 300 ... 400 мкм частково видаляють оболонки. Суспензію 4 ... 5 разів центрифугують з повторними її приготуваннями на тому ж розчині солей. Кінцевий осад промивають водопровідною водою на шовковому (капроновому) ситі. Вихід клейковини при цьому зазвичай складає до 90% від теоретично можливого.
За фізичними властивостями клейковина зерна жита нагадує слабку клейковину зерна пшениці з низькою пружністю і еластичністю. Розтяжність її коливається в дуже широких межах. В одних випадках вона розтягується до тонкої нитки, в інших виходить у вигляді пухкої малосвязной маси, яка швидко розривається навіть при слабкому розтягуванні. Клейковина зерна жита володіє гідратацією, що перевищує гідратацію зерна пшениці та ячменю (220 ... 310%).
Фізичні властивості клейковини зерна жита різних сортів і місць зростання сильно відрізняються. При визначенні білкових фракцій методом послідовної екстракції 0,01 М розчином пірофосфату натрію (pH 7,0), 70% -ним етанолом і 0,2% -ним розчином їдкого натру видно, що клейковина зерна жита відрізняється від клейковини зерна пшениці переважанням спирторозчинною фракції над щелочерастворімой [3, с.77]
У білках зерна пшениці на частку клейковини фракцій припадає 70 ... 75% загального їх вмісту в зерна, а в білках зерна жита вони становлять лише 40%. Більшість білків зерна жита розчиняється у воді і слабких сольових розчинах. У зерні пшениці ставлення гліадин до глютенина приблизно складає 1: 1, жита - 2: 1.
Гліадин жита - гетерогенний білок, що складається з восьми одноцепочной і трьох многоцепочних компонентів. Головний компонент гліадин - білок з молекулярною масою 40 000. глютенина зерна жита менш гетерогенний. Виявлено, що збільшення його змісту супроводжується зміцненням клейковини [3, с.77].
Вміст загального азоту і білка в зерні знижується від периферії до центру. У периферичному шарі ендосперму знайдено білка 12,9%, а в центрі його 6,2%. Вміст білка в зародку щонайбільше (25,8%), він найбільш багатий водорозчинними і солерозчинних білками (63,1%), в ньому підвищену кількість лізину (7,2%) і серину (6,7%). Найбільша кількість сирої клейковини зосереджено в периферичних шарах (7,8%), найменше - у центрі зернівки (0,6%) [3, с.77].
Клейковина, відмита з різних частин зернівки, відрізняється за своїми фізичними властивостями, краща - з периферичних шарів. Із зерна жита із застосуванням подрібнення на кульовий млині були виділені фр...
