акції проміжного (сумішшю хлороформу з бензолом) і прикріпленого (етиленхлоргідрин) білка. Вони відрізнялися за складом. Якщо в проміжному білку зміст солерозчинних і спирторозчинною фракцій мало розрізнялося (24,7 і 27,2%), то в прикріпленому білку співвідношення цих фракцій виявилося різко різним (50,8 і 26,4%). У аминокислотном складі фракцій білка жита найбільші відмінності виявлені по лізину (в проміжному білку 2,73%, прикріпленому 4,58%), аланину 3,45 і 4,74% і цистину + цистеину 2,31 і 1,58% [3 , с.77]
. 3 Білки зерна тритикале
Тритикале - ботанічний рід, перша штучно створена зернова культура, отримана від схрещування пшениці (Triticum) і жита (Secale). Різні форми тритикале є пшенично-житніми амфідиплоїдом (АТ). Велика увага, що приділяється зараз тритикале, викликано тим, що цей гібрид об'єднує в собі переваги пшениці та жита - високу продуктивність, підвищений вміст білка, стійкість до низьких температур і інших несприятливих чинників середовища [3, с.78].
За вмістом білка зерно тритикале перевершують не тільки зерно жита, але і зерно пшениці.
Більш високий вміст білка в зерні тритикале пояснюється його підвищеної щуплості і відносно великим вмістом багатих білком алейроновогошару і зародка. З борошна семи сортів тритикале відмивається клейковина в кількості 27,0 ... 30,8%, в середньому 29,7%, яка має гіршу якість, більш слабка, ніж клейковина зерна пшениці [3, с.78].
Клейковина тритикале поступається клейковині зерна пшениці також по набухаемости і розчинності в слабкій оцтової кислоті. За фракційним складом білки тритикале в основному займають проміжне положення між білками зерна жита і пшениці. Білковий комплекс тритикале містить велику кількість альбумінів, успадковане від жита, і велика кількість проламіни, характерне для пшениці [3, с.78].
Фракційний склад білків зерна тритикале за трьома сортам з різних районів вирощування змінюється в значних межах (перші дві цифри - межі коливань, третя - в середньому,%): альбуміни 16,7 ... 36,3 , 25,2; глобуліни 14,4 ... 18,4, 16,0; проламіни 7,3 ... 26,0, 19,3; глютеліни 22,9 ... 31,1, 28,0; нерозчинний залишок 9,5 ... 14,0, 11,5. Для порівняння наводяться дані про фракційному складі зерна пшениці Миронівська 808 (перша цифра) і зерна жита Харківська 55 (друга цифра,%): альбуміни 17,2 і 36,3; глобуліни 14,4 і 18,4; проламіни 23,8 і 7,3; глютеліни 34,2 і 22,9; нерозчинний залишок 10,2 і 14,0. [3, с.78]
Таблиця 1 - Середній амінокислотний склад зерна пшениці, жита, тритикале,% від загального вмісту білка
НаименованиеПшеницаРожьТритикалеЛизин3,004,093,50Гистидин2,252,252,35Аргинин4,364,795,22Аспарагиновая кіслота4,986,925,80Треонін2,683,062,80Серін3,903,813,74Глютаміновая кислота31,1824,9529,93Пролин9,4611,0012,01Глицин3,663,763,60Аланин3,624,563,98Валин4,114,554,22Изолейцин3,533,573,67Лейцин6,386,366,88Тирозин2,461,992,29Фенилаланин4,484,624,79Триптофан1,071,071,00Аммиак3,243,123,26
Електрофоретичний аналіз глютенина тритикале показав, що в ньому присутні всі субодиниці обох батьківських форм.
У таблиці 1 дан середній амінокислотний склад зерна пшениці, жита та тритикале. За змістом амінокислот (у тому числі по лізину, треоніну, валіну) білки зерна тритикале займають проміжне місце між білками зерна пшениці та жита, за іншими незамінним амінокислотам (лейцин, ізолейцин, фенілаланін) перевершують і лише по триптофану поступаються білку обох батьків. Зерно тритикале в цілому характеризується високим вмістом білка і його високою якістю [3, с.78].
. 4 Білки зерна ячменю
Зміст білкових речовин в зерні ячменю коливається від 7 до 25%. Абсолютна вміст азоту у великих і дрібних зернах в межах колоса або окремого ряду в колосі залишається приблизно однаковим. У відсотковому відношенні вміст білка у великому зерні ячменю завжди менше в порівнянні з дрібним. За даними лабораторії біохімії, зміст окремих груп білків в зерні ячменю коливається в значних межах залежно від місця та умов вирощування, а також від сорту [2, с.79].
У білках зерна ячменю, як і в білках зерна пшениці, переважають спирторозчинні (проламіни) і щелочерастворімие (глютеліни) фракції. На їх частку в середньому припадає понад 60%, наведено в таблиці 2.
Розчинна в спирті білок ячменю називається гордеїн. До складу гордеїн входять (%): глютамінова кислота 43,2; пролін 13,73; лейцин 7,0; фенілаланін 5,3; цистин 2,5; триптофан 1,5; валін 1,4 [3, с.79].
Таблиця 2 - Фракційний склад азотистих речовин зерна ячменю,% азоту фракції від загального витягнутого азоту
СодержаниеАльбуминыГлобулиныПроламиныГлютеиныНебелковый азотМи...
