хліб мало розпливчастий, зниженого обсягу (обжімістий).
При змішуванні борошна з сильної пшениці з борошном, що має низькі хлібопекарські достоїнства (слабкої), отримують борошно з поліпшеними властивостями. Тому сорти сильної пшениці називають сортами-покращувачами. Залежно від якості (сили) домішка з борошна сильної пшениці коливається від 25 до 50%. Відповідно до цього сорту-поліпшувачі підрозділяють на пшеницю з посередньою, хорошою і високої хлібопекарської силою [3, с.54].
Сильна пшениця повинна містити білка не менше 14% (на суху речовину), сирої клейковини в зерні - не менше 28% і в борошні першого сорту - не менше 32% (1-ї групи з хорошою пружністю і нормальної розтяжністю). Здорова тверда пшениця зазвичай вся сильна, сорти її на групи по силі не ділять. За хлібопекарському достоїнству вона нижча склоподібної м'якої пшениці. При випічці в чистому вигляді тверда пшениця дає хліб низького обсягу, з більш щільним м'якушем і рваною кіркою, у неї дуже пружна, недостатньо розтяжна, короткорвущаяся клейковина. При додаванні до слабкої м'якій пшениці здорової твердої також поліпшуються її властивості.
Середня пшениця здатна сама давати хороший за якістю хліб, не потребує примешивания до неї сильної пшениці, але не здатна ефективно покращувати слабку пшеницю. Її називають «філлер».
Слабка пшениця характеризується низьким вмістом білка (8 ... 10%) і клейковини (нижче 20%) або достатнім вмістом білка, але низької якості. З слабкої пшениці неможливо отримати хліб задовільної якості, для цього необхідно додавати сильну пшеницю. М'яка пшениця використовують переважно для приготування хліба, а тверда - в макаронному виробництві [3, с.55].
Хлібопекарська сила пшеничного борошна залежить не тільки від кількості і якості клейковини, але і від вуглеводно-амілазного комплексу. З цим комплексом пов'язано другий найважливіша властивість борошна - газоутворюючихздатність (освіта при бродінні діоксиду вуглецю, необхідного для розпушення тесту). Фізико-хімічні зміни крохмалю (набухання, клейстеризація, декстрінізація) визначають поряд з клейковиною реологічні властивості тіста [3, с.55].
. 2 Білки зерна жита
За багаторічними даними біохімічної лабораторії ВІР, вміст білка в зерні жита коливається від 9 до 20%. Залежно від місця вирощування різниця у вмісті білка в одного і того ж сорту може досягати 30% і більше. Підвищення відсотка білка в зерні жита спостерігається з північного заходу на південний схід і з півночі на південь. За вмістом білка зерно жита дещо поступається зерну пшениці.
Білки зерна жита дещо відрізняються за амінокислотним складом від білків зерна пшениці. Амінокислотний склад сумарних білків озимого жита коливається в значних межах залежно від сортових особливостей і від умов вирощування. Попередники не роблять істотного впливу на амінокислотний склад зерна. Коливання у вмісті окремих амінокислот в більшості випадків знаходяться в межах помилок визначення [3, с.73].
Білки зерна жита у зв'язку з більш високим вмістом незамінних амінокислот - лізину, треоніну і фенілаланіну - цінніші в харчовому відношенні, ніж білки зерна пшениці.
Якщо клейковина зерна пшениці вивчалася тривалий час і про її склад і властивості накопичений великий матеріал, то клейковина зерна жита стала предметом поглиблених досліджень тільки в останні два десятиліття.
За звичайних умов замісу тіста з житнього борошна клейковина НЕ відмивається, і на цій підставі довгий час вважали, що житнє борошно на відміну від пшеничної клейковини не містить [3, с.75].
Перше повідомлення про отримання клейковини прямим відмиванням з житнього борошна з'явилося в 1945 р У 1950 ... 1955 рр. при екстрагуванні білків слабкими органічними кислотами і осадженні їх при нейтралізації була виділена клейковина зерна жита.
Радянські дослідники відмивали житнє клейковину двома способами.
За першим способом клейковина білки витягують з сортовий житнього борошна слабкими кислотами. Суміш енергійно струшують і центрифугують. Після фільтрації через скляну вату рідину обережно нейтралізують (наприклад, насиченим розчином Са (ОН) 2). Виділяється при pH 5,8 ... 6,0 осад відокремлюють центрифугуванням. Таким способом отримали 5,3...9,3% Сирої клейковини з вологістю 75 ... 86,9%, виходом сухої клейковини 1,0 ... 1,62 і вмістом білка в сухій речовині 85,90%. Клейковина жита слабка і малоеластічни. При обережному промиванні водою з неї видаляється частина крохмалю і багато розчинних вуглеводів, головним чином слизів. При цьому клейковина стає більш міцною, вологість її зменшується до 66,7% [3, с.75].
Другий спосіб полягає у відмиванні клейковин...
