Соус томатний чорноморський
Соус астраханський
Соус краснодарський
Соус дністровський
Соуси шашличні
Соус томатний гострий концентрований
За зовнішнім виглядом і консистенції це однорідна протерта маса без наявності насіння частинок шкірки і грубих шматочків серцевини. Допускається наявність дрібно подрібнених частинок прянощів, зелені, цибулі та часнику. Смак і запах - гострий, кисло-солодкий з добре вираженим ароматом томатних продуктів, прянощів. Колір - червоний, оранжево-червоний або малиново-червоний, однорідний по всій масі. Допускається слабо-коричневий відтінок. p> З фізико-хімічних показників ГОСТом нормуються (Наприклад, для шашликового соусу):
Масова частка сухих речовин - не менше 25% (за рефрактометр);
Тітруемая кислотність (у перерахунку на яблучну) - 0,6-1,8%
Масова частка кухонної солі - 2,5-3,0%
Масова частка сорбінової кислоти - не більше 0,05%
Масова частка жиру
Масова частка мінеральних домішок - не більше 0,03%
Домішки рослинного походження - не допускаються
Сторонні домішки - не допускаються.
Нормуються мікробіологічні показники, а також масова частка важких металів і миш'яку.
Зберігають соуси нестерилізовані в алюмінієвих тубах і скляній тарі при температурі 0-5 градусів С.
Термін зберігання томатних соусів з дня вироблення:
Стерилізовані
у скляній тарі - 3 роки
в металевій тарі - 1 рік
нестерилізовані
в алюмінієвих тубах - 6 міс.
Особливою популярністю у споживачів користується різновид томатного соусу - кетчуп.
Кетчуп
кетчуп називається соус, одержуваний з томатної пасти з додаванням оцту, смакових і ароматичних компонентів і представляє собою однорідну текучу масу мазеподібної консистенції. Оцінка якості кетчупів здійснюється за органолептичними, фізико-хімічними та показниками безпеки. З органолептичних показників у кетчупах визначаються: зовнішній вигляд і консистенція, смак і запах, колір.
З фізико-хімічних показників у кетчупах нормується: масова частка сухих речовин, масова частка тітруемих кислот, масова частка хлоридів, масова частка сорбінової кислоти, масова частка жиру. Масова частка мінеральних домішок. Кількісне значення цих величин залежить від кількості різних компонентів і від способу виробництва кетчупів.
Асортимент кетчупів залежить від використовуваних добавок:
В«ЧасниковийВ» збагачений пряно-гострим ароматом свіжого часнику;
кетчуп В«КроповийВ» збагачений смаком і запахом свіжого кропу;
В«ШашличнийВ» збагачений смаком і ароматом сирої цибулі і м'ясного бульйону
кетчуп В«ГострийВ» збагачений смаком пекучого перцю.
Гірчиця
Пряносмакові властивості гірчиці обумовлені вмістом в ній тіоглікозід: сінігрін в сизої і парною, сінальбін - у білій гірчиці. У продаж надходить порошок гірчиці 1-го і 2-го сортів і готова гірчиця.
Гірчицю виробляють з гірчичного порошку шляхом змішування з водою, оцтом, рослинним маслом, сіллю, цукром і прянощами. У ній містяться до 2,0% глюкозіта сінігрін який при розтиранні з водою під дією ферменту мірозіна утворює алілове гірчичне масло, яка обумовлює гострий смак гірчиці. Залежно від застосовуваних добавок промисловість випускає різні види гірчиці: Руську, Столову, Ароматичну та ін Кожен вид гірчиці відрізняється один від одного вмістом жиру (4-10%), цукру (7-16%), додаються прянощів.
Готова гірчиця повинна мати однорідну, мажущуюся консистенцію і жовтий колір. Смак гірчиці середньогостра або острожгучій, слабопріятний без сторонніх присмаків і запахів. Вміст сухих речовин у готової гірчиці 39-47%, жиру - 4-10%, цукру - 7-16%, солі 1,5-2,5%, кислотність у перерахунку на оцтову кислоту - 1,5-2,2%.
Столовий хрін
Коріння хріну (багаторічної рослини) містять глюкозиди, фітонциди, вітамін С.
Столовий хрін готують шляхом подрібнення кореневища хрону і заливки подрібненої маси маринадом, до складу якого входять оцет, цукор, кухонна сіль. У продажу надходить також столовий хрін з майонезом, буряком, морквою. Випускають і порошкоподібний хрін. p> Хрін розфасовують у скляні банки місткістю до 500 м. Зберігають у темних приміщеннях при температурі не вище 10 градусів С протягом 1,5 міс., На складах з нерегульованою температурою - 1 міс. br/>
Список використаної літератури
1. Герасимова В.О., Бєлокурова Є.С., Витовтов А, А. Товарознавство та експертиза смакових товарів. - СПб.: Питер, 2005
2. Гамідуллаев С.М., Іванова Є.В., Симонова В.М. Товарознавство та експертиза продовольчих товарів: Навчальний посібник. - СПб.: Альфа, 2000
3. Ісупов В.П. Харчові добавки і прянощі. Історія склад і застосування. - СПб.: ГИОРД, 2000
