рій (УКБ) в оцтову кислоту.
Сумарне рівняння процесу виглядає так:
В
Процес ведуть при температурі -28-32 градусів С і посиленому Аерування. Отриману оцтову кислоту освітлюють шляхом обклеювання, фільтрують, пастеризують і іноді витримують. При витримці (старінні) в результаті процесу етерифікації смак і запах оцту стають більш м'якими.
Кислоту оцтову лісохімічну отримують при сухій перегонці дерева твердих сухих порід. Вона виробляється двох видів: харчова ессенкія вищих і перших сортів і технічна есенція першого і другого сортів. Концентрація харчової оцтової кислоти (есенції) - 70,80%. Оцтова есенція - це прозора, безбарвна рідина, без механічних домішок. Будучи розведеною дісціллірованной водою у співвідношенні 1:20, а також після нейтралізації вона не повинна давати помутніння і опалесценциі протягом 30 хв. Крім фортеці в ній регламентується вміст нелетючого залишку, органічних речовин у перерахунку на мурашину кислоту, присутність сірчаної та соляної кислот та їх солей, а також солей свинцю, міді і миш'яку.
Сировиною для виробництва оцту може служити все, що містить вуглеводи: фрукти, ягоди, зерно і навіть деревина.
По виду сировини та утримання оцтової кислоти виробляються наступні види харчового оцту:
Столовий - з 6% і 9% вмістом оцтової кислоти. Його готують шляхом розведення водою харчової оцтової кислоти.
Спиртовий з лимонним настоєм 6 -% отримують з розбавленого етилового спирту з додаванням лимонного настою, після оцтовокислого зброджування спирту.
Спиртовий з 6,9,12 -% вмістом оцтової кислоти отримують оцтовокислим зброджуванням розведеного водою етилового спирту.
Винний 4 і 6 -%, яблучний 6 і 9 -% і фруктовий 6 -% види оцту отримують шляхом оцтовокислого зброджування виноградних, плодових виноматеріалів.
Оцтова есенція - концентрована лісохімічна харчова оцтова кислота вищого і 1-го сорту концентрацією 70, 80 і 98%. Це прозора, безбарвна рідина без механічних домішок, що не містить мінеральних кислот, без запаху гару і дьогтю. Після розведення водою в співвідношенні 1:20 не повинна давати помутніння.
Експертизу починають з оцінки зовнішнього вигляду упаковки, її герметичності, наявності маркування та змісту інформації для споживача. Вимірюють повноту наливу. p> Органолептичними методами оцінюють зовнішній вигляд і наявність дефектів, колір, аромат і смак оцту.
Зовнішній вигляд оцту оцінюють у прохідному і відбитому світлі.
Запах оцту обумовлений наявністю в ньому летких речовин і оцінюється при кімнатній температурі.
Смак 6, 9 і 12 -% харчового оцту визначають, попередньо розбавивши його дистильованою водою у співвідношенні 1:1; 1:2; 1:3 відповідно.
Дефекти оцту
мікодерма - розвиток плівчастих дріжджів, які викликають окислення оцтової кислоти до вуглекислоти та води;
Наявність угріца - неприпустимий дефект (вугри у вигляді дрібних черв'ячків) з'являється в непастеризованном оцті, переносником є плодова мушка (дрозофіла) - оцет мутніє, набуває неприємного присмаку.
Оцет всіх видів повинен бути прозорим, без каламуті, осаду, слизу і сторонніх включень. Запах і смак повинні відповідати виду оцту зі слабким запахом вихідної сировини у оцту фруктового і спиртового з додаванням лимонного настою. Не допускаються сторонні запахи, а також терпкий, металевий, терпкий і інші сторонні присмаку.
Основним фізико-хімічними показником якості оцту є титруемая кислотність, що обчислюється у г на 100 см куб. в оцті спиртовому з додаванням лимонного настою, крім того, встановлено граничне вміст етилового спирту (не більше 2,8% об.) і ефірних олій (не менше 0,015%; нормується вміст хлористого натрію. Не допускається у спиртовому і фруктовому оцті наявності консервуючих речовин, вільних мінеральних кислот, солей важких металів.
Зберігають оцет в добре вентильованих приміщеннях при температурі 0-20 градусів С і відносній вологості повітря 75-80%. У цих умов залежно від виду та фортеці гарантійні терміни зберігання оцту в пляшках наступні: 6%-ного - 6 міс., 9%-ного і 12%-ного - 12 міс., фруктового 6%-ного - 3 міс. p> 4. Соуси
Соуси - це приправи, отримані шляхом змішування харчових наповнювачів (томатна паста, яйця, гриби, цибуля, вина, рослинні масла, молочні продукти та ін) з прянощами, приправами та іншими харчовими добавками, призначені для підвищення харчової та органолептичної цінності харчових продуктів.
Томатні соуси виготовляють з концентрованих томатних продуктів, заготовлених асептичним або іншим способом консервування, або зі свіжих томатів зі смаковими добавками і наповнювачами згідно затверджених рецептурами і технологічними інструкціями.
Томатні соуси виробляють наступних найменувань:
Соус томатний гострий
Соус кубанський
Соус В«МолдоваВ»
Соус херсонський
Соус апетитний
Соус томатний по-грузинськи...
