них установках отримували бавовняне масло.
Сире бавовняна олія має своєрідний колір з бурим відтінком, обумовленим госипола. У складі тригліцеридів бавовняного масла переважають олеїнова, лінолева, пальмітинова кислоти. Високий вміст останньої дозволяє при охолодженні бавовняного масла отримувати бавовняний пальмітін, широко застосовуваний в маргариновому виробництві.
Бавовняна олія виробляють рафінована (нейтралізовані дезодорована і нейтралізовані недезодорована) і нерафінована. Для харчових цілей використовують тільки отримане пресуванням рафінована олія вищого, першого і другого сортів.
Виробляють також бавовняне салатну масло, яке являє собою рідку фракцію пресового рафінованої масла вищого або першого сорту, виділену фракціонуванням при температурі 8 * С. Бавовняна салатну олію виготовляють дезодорованим для вживання в їжу і недезодорована - для виробництва харчових продуктів.
Соєва олія отримують з однорічної трав'янистої рослини сімейства бобових. Батьківщина культурної сої-Східна Азія. Соя відноситься до виключно цінних культурам, так як її боби містять поряд з ліпідами повноцінні білки.
У Росії соя була вперше вирощена в 1878г. у Херсонській і Таврійській губерніях. Промислове значення отримала тільки в 1927р. В даний час основні посіви сої зосереджені на Далекому Сході, в Краснодарському краї, Молдові, на Україні, в Грузії. З чотирьох підвидів культури сої - маньчжурська, китайська, японська, індійська - найбільшу значення має маньчжурська.
У складі тригліцеридів соєвого масла переважають лінолева і олеїнова кислоти.
Сире соєва олія має коричневий колір з зеленуватим відтінком, після рафінації - світло-жовтий.
Соєва олія виробляють гідратоване першого, другого сортів; рафінована; рафінована вибілені, рафінована дезодорована. Для харчових цілей використовують масло рафінована дезодорована, гидротірованний першого сорту - пресове.
Арахісове масло отримують з плодів земляного горіха (Сімейство бобових). Батьківщиною арахісу є Південна Америка. На території нашої країни відомий з 1792г. В даний час його обробляють в Закавказзі, Середньої Азії, Краснодарському краї, на півдні України
До складу тригліцеридів арахісового масла переважають олеїнова, лінолева і пальмітинова кислоти. Особливістю цієї олії є наявність арахіновой і лігноцериновою кислот.
Арахісове масло виробляють рафінована - дезодорована-ве і недезодорована, а також нерафінована вищого, першого сортів і технічне.
У їжу використовують рафінована дезодорована олія. Всі інші види олії, крім технічного, застосовують в кондитерському, хлібопекарському і маргариновому виробництвах.
Гірчичне масло отримують з насіння рослини сімейства хрестоцвітих. У складі нерафінованої гірчичного масла переважають олеїнова, лінолева і ерукова кислоти. Ерукова кислота характерна для всіх рослин сімейства хрестоцвітних.
Гірчичне масло випускають нерафінована вищого, першого і другого сортів. Воно коричнево-жовтого або зеленувато-жовтого кольору прозоре. Харчове масло має запах і смак, властивий гірчичного маслу, без сторонніх запахів, присмаків і гіркоти. Гірчичне масло також використовують у кондитерській та хлібопекарській промисловості.
Ріпакова олія отримують з насіння ріпаку - рослини сімейства хрестоцвітних. Ріпак почали обробляти ще 4 тис. років тому в Індії. У Європі ріпак використовували для освітлення та в якості мастильних засобів. Пізніше рапсове масло стали вживати в їжу. p> За кордоном рапсове масло використали на харчові цілі після селективного гідрування глицеридов лінолевої і ліноленової кислот, а також ерукової до бегеновой.
В результаті біологічних досліджень було встановлено, рапсове масло справляє негативний вплив на організм людини і тварин. Так, ерукова кислота, яка добре засвоюється організмом людини, сприяє ліпідозах серця, викликає зміни серцевого м'яза у вигляді локальних некрозів, знижує кількість тромбоцитів у крові. Продукти розпаду тіоглікозід Ізоціонат гальмують ріст і розвиток молодих організмів, викликають функціональні та морфологічні зміни щитовидної залози, а також блювоту і ентероколіти. Крім того, ізоцианати надають олії специфічні різкі смак і запах.
Ці дослідження послужили підставою для рекомендацій ФАО про обмеження вмісту ерукової кислоти в харчовому маслі - не більше 3%.
Ріпакова олія виробляють рафінована: нейтралізовані дезодорована і нейтралізовані недезодорована, а також нерафінована першого і другого сортів. У їжу використовують тільки рафінована рапсове масло.
Кукурудзяна олія виробляють із зародків кукурудзи, одержуваних як відходів круп'яного або крахмалопаточное виробництва.
У складі тригліцеридів кукурудзяного масла переважають лінолева, олеїнова, пальмітинова кислоти, це масло відрізняється також високим вмістом токоферолів.
Сире кукурудзя...
