ехнологія виробництва вафель з начинкою
Технологія виробництва вафель включає в себе наступні операції:
1. Підготовка сировини до виробництва. p> 2. Приготування вафельного тіста. p> 3. Випічка вафельних листів. p> 4. Охолодження вафельних аркушів.
5. Приготування начинки для вафель.
6. Формование вафель. p> 7. Упаковка та маркування готової продукції. p> 1. Підготовка сировини до виробництва
Підготовка сировини до виробництву є невід'ємною частиною технологічного процесу на всіх підприємствах харчової промисловості. Від ретельності її проведення залежить якість продукції та її безпеку.
Перед надходженням в цех вся сировина звільняється від тари. Попередньо поверхню тари очищають. Ці операції виконують у спеціальних підготовчих приміщеннях, відокремлених від виробництва. p> Борошно, що надходить у виробництво окремими партіями, якість яких може можливо різна, при підготовці до виробництва змішують. При цьому отримують муку з оптимальними якісними показниками. Перед подачею у виробництво мука пшеничне вищого сорту повинна бути просіяна через металеве сито з розміром вічок не більше 2 мм, де відокремлюються грудочки злиплої борошна, волокна мішковини і т.п. Просіювання ведуть на спеціальних просеівательного машинах з системою рухомих або нерухомих сит.
У борошні можуть міститися дрібні частинки феромагнітних домішок, для відділення яких борошно повинна бути пропущена через магнітний уловлювач. Їх встановлюють на похилих спусках, де борошно рівномірно рухається з товщиною шару не більше 10 мм зі швидкістю не більше 0,5 м/с. Очищення магнітів виробляють не рідше одного рази на зміну. ​​
Цукор просівають через сито з отворами розміром не більше 3 мм.
Масло рослинне фільтрується через сита діаметром вічок не більше 1 мм.
Вступники у виробництво яйця сортують і перевіряють їх якість шляхом просвічування на овоскопі. Перед приготуванням яєчної маси, яйця спочатку замочують у теплій воді протягом 5-10 хв, потім обробляють 0,5%-м розчином карбонату натрію і 2%-м розчином гідрокарбонату натрію при температурі близько 40 0 З протягом 5-10 мин. Після, яйця дезінфікують в 2%-му розчині хлорного вапна або 0,5%-му розчині хлораміну протягом 5 хв, і споліскують чистою проточною водою, протягом 5 хв. Оброблені яйця розбивають за допомогою металевих ножів, розділяючи, якщо потрібно, на білок і жовток, і виливають у спеціальні чашки порціями не більше п'яти яєць. Після перевірки на запах і відсутність шкаралупи порцію яєчної маси переливають в чисту виробничу тару і проціджують через сито з нержавіючої сталі з осередками розміром не більше 3 мм. p> Металеві банки з замороженим меланжем миють теплою водою, а потім занурюють для відтавання у ванни, заповнені водою з температурою не вище 45 0 С на 2,5 -3 ч. Після цього банки розкривають і меланж проціджують через сито з осередками діаметром не більше 3 мм. p> Пюре протирають на протирочной машині через сита з отворами діаметром не більше 1мм. Фруктово-ягідні начинки попередньо розігрівають і пропускають через протирочную машину з осередками діаметром не більше 3 мм.
Сіль, соду харчову по необхідності подрібнюють і просівають через сито з осередками не більше 2 мм, потім розчиняють і проціджують через сита з діаметром вічок не більше 0,5 мм. Для приготування розчину кухонної солі на 100 частин води беруть 35 частин солі. Для приготування розчину двовуглекислого натрію беруть 100 частин води і 10 частин соди. p> фосфатидними концентрат підігрівають.
Для переробки зворотних відходів вафельного виробництва (крихти, лом, зняті з матриць спраглі плівки тесту) їх попередньо замочують у теплій воді температурою 30-35 В° С у співвідношенні 1: 3 і залишають для набухання на 2О-25 хв, потім протирають через сита з діаметром вічок не більше З мм і направляють на переробку.
2. Приготування вафельного тесту
Вафельне тісто - це суспензія частинок борошна, покритих гідратної оболонки у водному рідкій фазі. Тісто повинно мати рідку консистенцію і мінімальну в'язкість, що дозволяє перекачувати його насосом. Вафельний тісто має рівномірно і швидко розтікатися на поверхні вафельних форм, призначених для випічки, що дає можливість отримати тонкі вафельні листи - основний напівфабрикат вафельного виробництва.
Щоб володіти такими властивостями і структурою, при замісі вафельного тесту необхідно практично повністю обмежити набухання білків борошна.
На якість вафельного тесту значно впливає якість використовуваної борошна, зокрема кількість і якість клейковини. При використанні борошна з великою кількістю клейковини в'язкість тіста підвищується, що несприятливо впливає на якість одержуваних вафельних листів. Значно знижує якість вафельних листів та борошно, містить сильну клейковину. Найкращі результати можна отримати при використанні борошна зі слабкою клейковиною, зміст...
