ВСТУП
Значне місце в продукції харчової промисловості займають кондитерські вироби. Кондитерська промисловість виробляє харчові продукти тривалого зберігання, високої калорійності і засвоюваності. Сучасне зефірне виробництво характеризується високою ефективністю процесів. Зростає виробництво пастило-мармеладних і борошняних виробів зі зниженим вмістом цукру.
Завдяки будівництву великих механізованих і автоматизованих фабрик було значно покращено географічне розташування промисловості. Кондитерські фабрики були максимально наближені до районів споживання. Значно змінився асортимент виробів, збільшилася частка виробів, які користуються підвищеним попитом у населення, з'явилися лікувальні (діабетичні, дитячі) кондитерські вироби.
Таким чином, кондитерська галузь була перетворена з напівкустарного в індустріальне автоматизоване виробництво. Це було досягнуто завдяки докорінної реконструкції та розширенню старих фабрик і будівництву нових, створенню поточних комплексно-механізованих і автоматизованих потокових ліній.
В даний час кондитерська промисловість являє собою індустріальне виробництво з високим рівнем техніки, енергетичним господарством, що вимагає великої кількості фахівців високої кваліфікації.
Створене індустріальне виробництво кондитерських виробів перетворило частину їх (карамель, цукерки) в повсякденний продукт харчування. Крім того, цукор став широко використовуватися і в інших продуктах харчування (соках, водах і т.д.). У підсумку надмірне вживання цукру викликало у населення поширення серцево-судинних захворювань. Ось чому виникла необхідність створення кондитерських виробів з пониженим вмістом цукру. У кондитерських виробах крім смакового призначення цукор ще грає роль консерванту. Це властивість проявляється при частці цукру 0.66. Зменшення частки цукру здійснюється за рахунок введення в рецептуру нетрадиційних видів сировини (фруктових та овочевих порошків, вторинних молочних продуктів, «підірваних» круп і т.д.).
Подальший розвиток кондитерської промисловості піде шляхом застосування нових, більш досконалих, високопродуктивних ліній з автоматизованим управлінням, з меншим впливом на навколишнє середовище, з меншим споживанням води, матеріальних, енергетичних і людських ресурсів. Вельми перспективним напрямком є ??створення установок з рециркуляцією води, особливо тієї, яка міститься у використовуваному сировину. Суттєвою механізації та автоматизації вимагають склади і експедиції, а також ділянки приймання та зберігання сировини.
1. ОБГРУНТУВАННЯ ТЕХНІЧНОГО РІШЕННЯ
Розвиток кондитерського виробництва повинне бути спрямоване:
на більш швидке технічне переоснащення виробництва, створення і впровадження нової техніки і прогресивних технологій;
на застосування високопродуктивних, автоматизованих потокових ліній з комп'ютерною технікою;
на впровадження нових ресурсозберігаючих технологій, що забезпечують більш повне використання сировини, матеріалів, енергетичних ресурсів;
вдосконалення асортименту виробів з урахуванням ринкового попиту;
збільшення термінів придатності кондитерських виробів за рахунок підвищення вимог до якості сировини, вдосконалення технологій, обладнання, підвищення якості пакувальних матеріалів, вдосконалення способів загортання і пакування;
освоєння технологій кондитерських виробів профілактичного призначення з біологічно активними добавками, що підвищують стійкість організму в несприятливих умовах;
У курсовому проекті розглядається поточно-механізована лінія виробництва вафель глазурованої шоколадною глазур'ю. Основна ідея пропонованого в даному проекті технічного нововведення - модернізація та реконструкція технологічного обладнання.
Метою проекту є технічне доопрацювання лінії виробництва вафель, завдяки чому знизиться кількість зворотних відходів, покращиться якість готових виробів, розшириться їх асортимент, підвищиться надійність обладнання. Ця доробка полягає в модернізації машини для різання вафельних пластів і, зокрема - оптимізації конструкції ріжучого пристрою даної машини.
2. АНАЛІЗ ІСНУЮЧИХ КОНСТРУКЦІЙ З ОГЛЯДУ ЛІТЕРАТУРИ
Ріжучі машини призначені для поділу пластів цукеркових мас на окремі частини. Вони мають як робочий орган струни і ножі пластинчасті і дискові. У сучасному виробництві застосовують різні види ріжучих машин, опис деяких з них наведено нижче.
Бісквіторезательная машина ХК - 531 призначена для пошарового розрізання бісквіта на два і більше пластів. М...
