ом не більше 32%. p> Вологість тесту повинна бути в межах 58-65%, що сприяє покриттю частинок борошна товстими гідратної оболонки і вільному, без злипання, їх переміщення в рідкій фазі при механічній обробці. Для отримання тесту з такою великою вологістю кількість введеної за рецептурою води в 10 -12 разів перевищує масу всього сировини без муки. Для того, щоб при замісі в момент зіткнення борошна з водою навколо кожної її частки утворилася гидратная оболонка, борошно вводять не відразу, а невеликими порціями в кілька прийомів. Температура сировини в процесі замісу впливає на швидкість набухання колоїдів борошна і на в'язкість утворився тесту. При замісі вафельного тесту вона не повинна перевищувати 20 В° С. p> Переважно готувати тісто на емульсії, що складається з усіх компонентів тесту, за винятком борошна. Це жовток або меланж, рослинне масло, фосфатиди, розчини гідрокарбонату натрію і солі.
У Залежно від обсягу виробництва вафель заміс тіста ведуть в місильних машинах періодичної дії або на станціях безперервного приготування.
У збивальних машину, яка представляє собою напівциліндричну ємність з валом і Т-подібними лопатями, по черзі завантажують харчові фосфатиди у вигляді попередньо підготовленої емульсії з водою, яєчні жовтки, розчин бікарбонату натрію, рослинне масло, відтечи, цукор і сіль. На робочому ходу додають воду (або молоко) температурою не вище 18оС. Вміст збивають при частоті обертання валу 18 об/хв протягом 10-12 хв. Потім у 2-3 прийоми на машину додають борошно і продовжують збивання ще 18-20 хв до утворення однорідного, рідкого, маловязкого тесту.
При безперервному способі приготування вафельного тіста попередньо готують концентровану емульсію з усіх видів сировини (крім борошна) з мінімальним кількістю води.
У емульсатор, представляє собою циліндричний апарат місткістю 200 л з Т-подібними лопатями, послідовно завантажують фосфатидні концентрати, рослинна масло, гідрокарбонат натрію і сіль. Перемішують протягом 15-20 хвилин і для повного розчинення солі та води вводять через дозатор 2-5% рецептурного кількості холодної води. Знову перемішують 3-5 хв для освіти дрібнодисперсного емульсії.
Якщо при замісі вафельного тіста використовується борошно з підвищеним вмістом клейковини (Більше 32%), то в емульсатор, крім перерахованих компонентів сировини додають патоку в кількості 0,3-1,0% або ферментний препарат Протосубтілін Г20х в кількості 0,01-0,03% до маси борошна у вигляді водного розчину. p> З емульсатора концентрована емульсія через фільтр безперервно закачується в видаткову ємність з мішалкою, звідки подається насосом-дозатором у гомогенізатор. У гомогенизаторе концентрована емульсія при інтенсивному перемішуванні змішується з рештою кількістю охолодженої води. Розбавлена ​​емульсія з гомогенізатора надходить у вібросмесітель. Туди ж стрічковим дозатором подається мука. Безперервне інтенсивне змішування розведеної емульсії з борошном при одночасному впливі вібраційних коливань дозволяє приготувати тісто в вібросмесітеле за 13-15 секунд. Готове тісто за допомогою насоса проціджується через фільтр і надходить у бачки вафельних печей.
На дрібних підприємствах вафельний тісто готують періодичним способом в місильних машинах. У машину послідовно завантажують фосфатиди, які попередньо емульгують з невеликим кількістю води, рослинне масло, жовтки, гідрокарбонат натрію, сіль і 10% передбаченого розрахунком кількості води. Включають машину і перемішують протягом декількох хвилин. Вводять всю воду і, якщо передбачено рецептурою, молоко. Вода і молоко повинні мати температуру 15-20 0 С. Вводять половину рецептурної закладки борошна, перемішують ще 10-15 хв. p> Вологість готового тіста 63 - 65%. Температура готового тіста
18-20 0 С. Підвищення температури тесту не знижує його в'язкості, а підвищує. Це пов'язано із збільшенням набухаемости клейковини при підвищенні температури, що в свою чергу знижує якість вафельних листів. Особливе значення має вологість тіста. Зниження її веде до значного збільшення його в'язкості і, як наслідок, ускладнює дозування і заповнення вафельних форм. У свою чергу, збільшення вологості тіста призводить до істотного зниження продуктивності печі та збільшенню кількості відтоків. (Пашук З.Н., апетит Т.К. Борошняні кондитерські вироби: Спр. посібник. - Мн.: ТОВ В«ПопуріВ», 1997. - 464 с). p> Далі тісто проціджують через сито з отворами діаметром близько 2,5 мм і надходить у проміжну ємність, а звідти - в бачки вафельних печей. p> 3. Випічка вафельних листів
Випічка вафельних листів здійснюється в спеціальних печах між двома масивними металевими плитами з зазором 2-3 мм. При цьому шар тіста безпосередньо контактує з обігріваючими поверхнями. Такий спосіб випічки називають контактним. Формування тесту відбувається безпосередньо на обігрівається поверхні плити. Поверхня плит, що заповнюється тестом, може бути гладкою, грав...
