іванні вона виділяє вуглекислий газ, який і сприяє розпушуванню тесту. p> У складі соди повинно бути не менше 98,5% гідрокарбонату натрію і не більше 1% вологи. p> У виробництві борошняних кондитерських виробів фосфатидний концентрат використовуються для поліпшення якості тіста і отримання стійких емульсій. Залежно від застосовуваного сировини фосфатидні концентрат виробляють двох видів: соняшникові і соєві, а залежно від якісних показників - трьох сортів: вищого, першого і другого. У кондитерському виробництві використовують фосфатидні концентрати тільки вищої та першого сорту.
До якості фосфатидних концентратів висувають такі вимоги. Смак - властивий фосфатидил, не допускається прогірклий, кислий чи якийсь інший сторонній присмак. Консистенція при 20 про С - текуча. Масова частка вологи не повинна перевищувати 1%. p> Для виробництва фруктових начинок для вафель потрібні наступні види сировини: цукор, пюре фруктове, припаси, кислота лимонна, ароматизатори харчові. Пюре фруктове - найбільш поширений вид фруктово-ягідної сировини, використовуваного в кондитерській промисловості. Воно готується з плодів і ягід одного виду і має найменування в залежності від застосовуваного сировини. Пюре консервують діоксидом сірки, бензойної або сорбінової кислотою. Додаток бензойної кислоти не впливає помітно на смакові якості сировини. Додаток сірчистої кислоти знебарвлює продукт, надає йому неприємний смак і запах. Проте в процесі переробки сірчиста кислота випаровується, первинний вигляд і смак сировини відновлюються.
Пюре фруктово-ягідне повинно задовольняти наступним вимогам: зовнішній вигляд - однорідна протерта маса без частинок волокон, насіння, кісточок, наявність сторонніх домішок не допускається. Смак і запах повинні бути натуральними, добре вираженими, властивими даному виду продукції. Не допускаються сторонні присмаки і запахи. Колір - властивий плодам або ягодам даного сорту, з яких виготовлено пюре-напівфабрикат. Пюре з яблук - від світло-жовтого до кремового (з червоних яблук - допускаються більш жовті відтінки). З абрикосів - від світло-жовтого до оранжевого. Масова частка сірчистого ангідриду повинна бути в межах 0,15-0,2 %, Мінеральних домішок не більше 0,03%, наявність сторонніх домішок не допускається. Вологість абрикосового пюре - не більше 12,0%, яблучного - не більше 9,0%. p> Зберігають пюре, консервоване хімічними речовинами в чистих сухих бочках добре вентильованих складів при температурі 0-20 про С і відносній вологості повітря не вище 75%. На кондитерських фабриках широко застосовується безтарний спосіб зберігання пюре в спеціальних ємностях. Перш ніж заповнити ємності, їх обкурюють сірчистим ангідридом. У процесі зберігання здійснюють контроль над вмістом сірчистого ангідриду і сухих речовин пюре. Крім того, контролюють кислотність та інші показники, робляться проби на желе і на пат. p> Припаси є напівфабрикати, приготовані зі свіжих фруктів і ягід, які мають сильно вираженим ароматом. Призначення припасів - додати кондитерським виробам смак і запах натуральних фруктів і ягід. Припаси консервують цукром і виготовляють двома способами: гарячим (пастеризовані) і холодним (непастеризовані). Останні готують тільки з вишні, суниці (полуниці), малини і чорної смородини. У припаси, які готують холодним способом, допускається введення лимонної кислоти; частка цукру в них значно вища. Вони повинні представляти собою густу протерту однорідну масу, в якій допускається присутність насіння ягід малини, суниці, полуниці і чорної смородини. Смак і запах припасів повинен бути ясно вираженим, властивим відповідним натуральним фруктам або ягодам, без сторонніх присмаків і запахів. Смак солодкий або кисло-солодкий, колір, відповідний даному виду фруктів або ягід.
Припаси зберігають у чистих, добре вентильованих складах при температурі 0-20 В° С і відносній вологості повітря не вище 75%.
Кислота лимонна і ароматизатори є додатковим сировиною в кондитерському виробництві.
Кислота лимонна використовується для підкислення кондитерських виробів. Залежно від якості виробляється трьох сортів: екстра, вищого та першого. Зовнішній вигляд - безбарвні кристали або білий порошок без грудок. У першому сорті допускається жовтуватий відтінок. Двопроцентний розчин кислоти повинен бути прозорим, не містити механічних домішок і не мати запаху. Смак - кислий, без сторонніх присмаків. Структура - сипуча, суха. p> Якість харчових ароматизаторів має відповідати наступним вимогам. Зовнішній вигляд - прозора рідина, запах - відповідність контрольному зразку. Крім того, для кожного виду ароматизатора регламентуються колір, показник заломлення і щільність. У всіх видах і найменуваннях есенцій не допускається присутність миш'яку, солей міді і свинцю. Крім того, в ароматизаторах нормується фортеця (Концентрація спирту) - розчинника і зміст композиції запашних речовин. br/>
Т...
