и і попереджуючі дії.
Найменування
операції
враховувалися
небезпечний фактор
Контрольовані ознаки
Попереджувальні
дії
1
2
3
4
Кип'ятіння пива
Придбання невластивого смаку і запаху
Відповідні смак і запах
1) Контроль за свіжістю пива;
2) Відповідні температура і час теплової обробки;
3) Використання емальованому посуду
Розведення сметано-яєчної суміші
Згортання
Температура пива, однорідна консистенція
Дотримання технології приготування, температура пива
ОВОСКОПИРОВАНИЕ яєць
Псування яйця
Свіжість яйця
1) Контроль за якістю сировини;
2) Дотримання правил проведення овоскопирования
Мийка яєць в трьохсекційними ванні
мікробіального обсіменіння продукції
Чистота поверхні яєць
Ретельне дотримання санітарно-гігієнічних правил і норм
Доведення до готовності
Освіта грудочок
Однорідна консистенція
1) Відповідна температура і тривалість теплової обробки
2) Безперервне помішування в Протягом всієї операції
У даній таблиці були передбачені всі можливі небезпечні фактори при приготуванні страви В«Пивний суп жемайтськийВ», а також попереджають їх дії. Враховуючи дані цієї таблиці, можна уникнути всіх можливих дефектів при приготуванні страви.
2. Показники якості, їх характеристика . p> 2.1. Органолептичні показники якості.
Органолептична оцінка кулінарної продукції проводиться по 25-бальній системі. На підприємствах харчування цей аналіз проводять з метою перевірки відповідності якості вироблюваної продукції і сировини, що вимогам, встановленим НТД та рецептурами. Органолептичний аналіз передує фізико-хімічним, що дозволяє більш повно оцінити якість продукції та підвищити оперативність контролю.
Органолептична оцінка якості кулінарної продукції проводиться за п'ятьма основними взаємозв'язаними показниками: зовнішнім виглядом, кольором, запахом, смаком і консистенції.
Для правильного сприйняття смаку перші страви слід досліджувати при температурі, яка рекомендується при відпустці: + 65 В° С.
Органолептична оцінка - визначення якості продукції за допомогою органів чуття. Оцінка проводиться за чотирма основними показниками: зовнішнім виглядом, запахом, консистенції, смаку. Показник колір, будучи складовою частиною показника зовнішній вигляд, виділений як самостійний. p> Запах - враження, що виникає при порушенні рецепторів нюху, яке визначається якісно і кількісно. Природний, характерний запах вихідної сировини називають ароматом, а запах, що виникає під впливом складних фізико-хімічних процесів, що відбуваються в процесі виробництва продукції, - букетом.
Консистенція - це властивість, обумовлене в'язкістю продукту і визначається ступенем його деформації під час натиску. Консистенція визначається враженням дотику в порожнини рота, пов'язаним з густотою, клейкість і силою натиску продукту, які відчуваються при розподілі продукту на мові (рідка, густа, щільна, мазеподібна, крошлівим, соковита, зерниста, розсипчаста).
Смак - відчуття, що виникає при порушенні смакових рецепторів і визначається як якісно (Солодкий, солоний, кислий, гіркий), так і кількісно (інтенсивність смаку). Розрізняють поняття В«смакотаВ» - це комплексне враження смаку, запаху і дотику при розподілі продукту в порожнині рота. Цей показник при оцінці якості продукції в ряді випадків робить вирішальний вплив на загальну оцінку. p> 2.2. Система бальної оцінки
Для підвищення об'єктивності методу розроблені шкали органолептичної оцінки страв при їх масовому виробництві.
За наявності дефектів зниження балів здійснюється у відповідності зі шкалою [2.2.1].
З реалізації знімаються страви, отримали при органолептичної оцінки хоча б одну незадовільну оцінку показників якості. Суму балів для таких страв не підраховують. p> Якщо запах і смак страви оцінюються в 3 бали кожен, то незалежно від оцінок за іншими показниками страви оцінюють не вище, ніж на В«задовільноВ». p> За більш низьку (порівняно з рекомендованої) температуру відпустки гарячих страв з суми балів знімають 1 бал на кожні 10 В° С. ...
