br/>
Таблиця 2.2.1. Шкала зниження оцінки якості страв
і кулінарних виробів за виявлені дефекти
Найменування
показників
Дефекти
Зниження
оцінки
Зовнішній вигляд
1. Обробка компонентів проведена не повністю:
В основному всіх блюд
0,5
2. Невідповідність нарізки компонентів прийнятої технології:
В основному всіх блюд
0,5
3. Невідповідність набору компонентів страви рецептурі
1,0
4. Не дотримано співвідношення компонентів у страві:
В основному у всіх стравах
1,0
5. Наявність грудочок заварила борошна, крохмалю і манної крупи, пластівців згорнулися яєць, що не протертих частинок:
У соусах, супах-пюре, солодких і інших стравах
1,0
6. Плівка на поверхні:
Киселів, кип'яченого молока
0,5
Запах
1. Нетиповий, з невеликим переважанням одного будь-якого компонента, аромат спецій слабо виражений
1,0
2. Слабовираженний, мало типовий з помітним переважанням одного компонента, слабкий сторонній
2,0
3. Сторонній, неприємний, нетиповий: пригорілий, кислі або інший, вкрай небажаний
3,0
Смак
1. Характерний, слабовираженний, смак спецій не відчувається, злегка пересолений
1,0
2. Нетиповий, небажаний: надто гострий, солоний, солодкий, кислий
2,0
3. Сторонній, неприємний; присмак кислим, що підгоріли, несвіжих продуктів, згірклого осалить жиру
3,0
Консистенція
1. Недоварені або переварені компоненти
2,0
2. Порушено співвідношення маси щільною і рідкої частин (у перших стравах і компотах)
2,0
3. Дуже рідка або густа (у перших стравах)
2,0
4. Неоднорідна (в супах-пюре, виробах з фаршів і різних мас, киселях, кремах, кисломолочних продуктах)
2,0
При органолептичної оцінки слід враховувати, що при оцінці запаху і смаку в 3 бали кожен, страви (виробу) оцінюють не вище В«задовільноВ», незалежно від оцінок за іншими показниками.
З суми балів знімають за більш низьку температуру відпустки гарячих страв (порівняно з рекомендованої) - 1 бал за кожні 10 про С.
Для переказу суми балів у відповідну оцінку слід користуватися шкалою [2.2.2].
Шкала переказу суми балів в оцінку.
Таблиця 2.2.2. Шкала переведення суми балів в оцінку
Сума балів
Оцінка
При п'яти показниках
25 - 22
Відмінно
21 - 18
Добре
17 - 15
Задовільно
Нижче 15
Незадовільно
2.3 Фізико-хімічні показники якості
2.3.1. Визначення масової частки сухих речовин. Зміст масової частки вологи і сухих речовин визначають висушуванням наважки в сушильній шафі або рефрактометрическим методом.
Висушування в сушильній шафі . Метод заснований на виділенні гігроскопічної вологи з дослід...
