ість-рідина без осаду і сторонніх включень. Аромат і смак-відповідні типу пива. Колір-0 ,4-1, 5 ц.ед. Масова частка двоокису вуглецю не менше 0,33%. Піноутворення: висота піни не менше 30мм, пеностойкость не менше 2 хв. Стійкість не менш (Пастеризоване) 30 сут. <В
p> 1.3 . Харчова цінність страви з урахуванням втрат при тепловій обробці
Розрахунок харчової цінності проводиться на основі рецептури страви, змісту основних харчових речовин в кожному з інгредієнтів і у страві в цілому, з урахуванням втрат при тепловій обробці.
Слід враховувати, що склад продуктів наводиться на 100 г їстівної частини, без урахування втрат при тепловій обробці.
Для розрахунку енергетичної цінності страви слід використовувати коефіцієнти, ккал.
Білки - 4,0.
Жири - 9,0.
Моно-і дисахариди - 3,8.
Крохмаль - 4,0.
Результати розрахунку харчової цінності страви представлені в таблиці 1.3.1
Аналіз. Збалансованим називається харчування, в якому передбачаються оптимальні кількісні та якісні взаємозв'язки основних харчових і біологічно активних речовин - білків, жирів, вуглеводів, мінеральних елементів. Оптимальне харчування має забезпечувати збалансованість надходження енергії в організм з його енергетичними витратами.
Дане страва не відповідає формулі збалансованого харчування, так як в ньому міститься не достатню кількість основних нутрієнтів. Але це можна компенсувати використанням у добовому раціоні та інші страви, так як одного супу мало для повноцінного харчування. br/>
1.4 Фактори, формують якість; небезпечні фактори та запобіжні дії.
Важливим засобом підтримки необхідного рівня якості продукції є систематичний контроль. Для підприємств громадського харчування на всіх етапах виробництва рекомендуються наступні види контролю:
- вхідний контроль - приймання сировини і напівфабрикатів за кількістю та якістю;
- операційний контроль - контроль технологічних процесів на всіх стадіях виробництва;
- приймальний контроль - контроль якості продукції, що випускається.
При здійсненні вхідного контролю перевіряють наявність сертифіката якості та гігієнічного сертифіката, без них продукція не повинна прийматися. Крім того, проводять органолептическую оцінку відповідно до нормативної документацією.
Є об'єктом операційного контролю технологічні операції грають важливу роль у формуванні фізико-хімічних, мікробіологічних та органолептичних показників якості готової продукції. При операційному контролі перевіряють послідовність технологічних процесів, температурні режими, відповідність сировинного набору технологічним і техніко-технологічним картками, стандартам підприємств, ТУ та іншої нормативної документації.
На якість готової продукції також впливає: якість обладнання (відповідність технологічним операціям), якість праці (Відповідність поставленої мети, кваліфікація працівника, умови праці), метрологічне забезпечення.
Загальні технічні вимоги до продукції, що випускається кулінарної продукції та до її реалізації, вимоги охорони навколишнього середовища, правила приймання, методи контролю, правила пакування та маркування, транспортування і зберігання викладені в ГОСТ Р 50763-95 В«Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню В». Виробник зобов'язаний забезпечувати постійний технологічний контроль виробництва, органи державного нагляду - вибірковий контроль. Кулінарна продукція повинна готуватися такими партіями, щоб реалізація могла здійснюватися у визначені санітарними правилами терміни. Кожна партія кулінарної продукції, що реалізується поза залою підприємства громадського харчування, має супроводжуватись посвідченням про якість із зазначенням підприємства-виробника, нормативного документа, терміну зберігання, маси пакувальної одиниці, ціни 1 шт. (1 кг) вироби. p> При забезпеченні всіх факторів фізико-хімічні показники будуть відповідати вимогам і отже створюється стабільно високу якість продукції, її корисність і нешкідливість.
Види небезпек: біологічні (мікробіологічні), хімічні і фізичні, а також все можливо небезпечні фактори, які можуть бути присутніми у виробничих процесах.
Аналіз ризиків проводять по кожному потенційному фактору з урахуванням ймовірності появи фактора і значущості його наслідків. Небезпечні фактори присутні в продукції, а також виходять від обладнання, навколишнього середовища, персоналу і т.д.
Запобіжні дії усувають ризики або знижують їх до допустимого рівня: контроль параметрів технологічного процесу виробництва, термічна обробка, застосування консервантів, використання металодетектора, періодичний контроль концентрації шкідливих речовин, мийка та дезінфекція обладнання, інвентарю, рук, взуття та ін
В
Таблиця 1.4.1 Небезпечні фактор...
