Включають багато антоціаногенов, головним чином D (+) - катехін і лейкоціанідин, які стосуються цій групі. Поліфенольні речовини (антоціаногени і катехіни) знаходяться в основному в алейроновом шарі зерна, при солодоращении змінюються мало і в помелі входять до фракцію крупки. Антоціаногени виявлені тільки в зерні ячменю. Важливим властивістю поліфенолів є їх здатність з'єднуватися з білками, для орієнтовною характеристики ступеня полімеризації поліфенолів існує показник В«індекс полімеризаціїВ», що представляє собою відношення загального кількості поліфенолів до кількості антоціаногенов.
Мінеральні речовини. Загальний вміст і співвідношення окремих мінеральних речовин залежать від грунтово-кліматичних умов і кількості внесених добрив.
Близько 80% іонів знаходяться у зв'язаному з органічними сполуками стані. Основна частина мінеральних речовин припадає на фосфор, який входить до складу фітину, нуклеїнових кислот, фосфатидів та інших сполук; калій (фосфати калію); кремнієву кислоту, що міститься головним чином в оболонках ячменю. Деякі мікроелементи, будучи присутнім в дуже невеликих кількостях, впливають на біологічний стан ячменю і технологію пивоваріння.
Ферменти. У 1814 р. дійсний член Петербурзької Академії наук К.С. Кірхгоф відкрив явище перетворення крохмалю в цукор в сухому ячмінного солоду, тобто відкрив фермент, названий пізніше амилазой. Ферменти - це природні каталізатори, які утворюють проміжне з'єднання з субстратом, потім цей фермент-субстратний комплекс зазнає зміна і утворюються продукти, а фермент регенерується.
Ферменти - білки з молекулярною масою від до, високою ефективністю дії: одна молекула може каталізувати перетворення - молекул субстрату в 1 хвилину.
2.1 Поліфенольні сполуки [3]
дубильні речовини оболонки солоду (ячменю) слід надавати не менше значення, ніж хмельовим, так як ці речовини, що об'єднуються в даний час до групи поліфенольних речовин, можуть впливати на небиологическую стійкість пива. Завдяки ряду проведених досліджень склалося певне уявлення про поведінку їх на різних етапах технологічного процесу. З'ясовано заходи з усуненню несприятливого впливу деяких речовин зазначеної групи на якість пива.
Виявилося, що поліфенольні речовини, які переходять у сусло і пиво з ячменю і хмелю, є неоднорідними сполуками. Основну масу їх складає група флавоноїдів, що мають загальну формулу C6 - C3 - C6 і знаходяться як в конденсованої, так і в полимеризованной формі.
За молекулярної масі поліфенольні речовини діляться на чотири групи:
дубильні речовини;
лейкоантоціани;
власне флавоноїди;
кислоти дубильних речовин.
Під назвою дубильних речовин об'єднуються природні сполуки, переважно рослинного походження, легко розчинні у воді і часто утворюють колоїдні розчини, володіють сильним терпким смаком.
Роботами Фрейденберга встановлено, що дубильні речовини є...
