а також жири, поліфеноли, органічні кислоти, вітаміни та інші речовини.
Неорганічні речовини - це фосфор, сірка, кремній, калій, натрій, магній, кальцій, залізо, хлор. Деяка частина їх пов'язана з органічними сполуками. p> Середній хімічний склад ячмінного зерна виражається наступними даними (у% на суху речовину): крохмаль 45 ... 70; білок 7 ... 26; пентозани 7 ... 11; сахароза 1,7 ... 2,0; целюлоза 3,5 ... 7,0; жир 2 ... 3; зольні елементи 2 ... 3. p> Вуглеводи. У ячмені в основному переважають водорозчинні цукру і полісахариди. До останніх відносяться крохмаль м некрахмальние полісахариди: целюлоза, геміцелюлоза, гуммі-речовини, пектинові речовини. Основна частина полісахаридів представлена крохмалем, який витрачається зерном при проростанні на початкових стадіях розвитку зародка.
Азотисті речовини. У ячмені азотисті речовини представлені білковими і небілковими складовими. У нормально доспілі ячмені білкові речовини становлять більшу частину. Білки в ячмінному зерні розподіляються нерівномірно: найбільше відносне зміст їх у алейроновом шарі у вигляді клейковини, в зовнішньому шарі ендосперму у вигляді резервного білка, меншу - в ендоспермі, де білок входить до складу клітин.
Жири (ліпіди). У ячмені жири представлені жирними кислотами, гліцерінсодержащімі ліпідами й ліпідами, що не містять гліцерину. Жири розчиняються в етиловому і петролейном ефірах, бензолі і хлороформі. Жир являє собою жовто-буре масло з тонким ароматом, з якого виділяються кристали при тривалому відстоюванні. У ячмінному зерні жир розподіляється наступним чином: у алейроновом шарі, в зародку. Невелика частина жиру при пророщування споживається і гідролізується липазой, а тому що при сушінні солоду ліпаза інактивується, основна частина жиру переходить у дробину. У вільному вигляді жирні кислоти присутні в незначній кількості.
Фенольні речовини. Ця група речовин в ячмені являє собою неоднорідні сполуки, які діляться на прості фенольні кислоти і поліфеноли. Склад і зміст фенольних речовин в ячмені залежить від сорту і складу ячменю та умов його виростання. Між вмістом білка і поліфенолів існує зворотна залежність: з підвищенням кількості білка вміст поліфенолів зменшується. Ячмінь містить приблизно 0,3% фенольних речовин. p> Фенольні кислоти в ячмені містяться у вільній і пов'язаної формах. Група С6 - С1 являє собою оксибензойних кислоти:
n-гідроксибензойна, протокатеховая, галова, ванілінова, бузкова; група С6 - С3 - оксикоричні кислоти: кумаровая, кавова, феруловая.
Велику роль у диханні рослин і дезамінуванні амінокислот відіграє хлорогенова кислота.
Деякі з фенольних кислот є інгібіторами в процесі пророщування частково переходять воду при митті і замочуванні ячменю. Група флавоноїдних речовин С6 - С3 - С6 об'єднує з'єднання, молекули яких містять два бензольних ядра, з'єднаних гетероциклическим піранового кільцем.
Поліфеноли ячменю (Ідентифіковано 40 поліфенолів)....
