застосовується підвищена різниця температур між повітрям і поверхнею м'яса (до 50-60 0 С). При цьому відносна вологість повітря досить низька - не перевищує 60%, а його циркуляція інтенсивна? 4-5 м/с. І все ж на першій стадії розморожування зазвичай не вдається уникнути конденсації вологи на поверхні м'яса. Однак волога з повітря випаровується відносно швидко. Перша стадія закінчується при досягненні на поверхні м'яса температури, рівній криоскопической.
На другій стадії температура повітря залишається підвищеною, а швидкість його руху зменшується до 2-2,5 м/с. На третій стадії при досягненні на поверхні м'яса температури, рівній температурі точки роси циркулюючого повітря, його температуру підтримують на рівні 20 0 С, а відносну вологість повітря в межах 90-95%. На цій стадії відбуваються власне розморожування та вирівнювання температур в усьому обсязі напівтуш.
Способи обробки із застосуванням змінних режимів повітряного середовища дозволяють скоротити тривалість процесу розморожування не менше ніж на 30-40%, а також зменшити втрати маси продукту на 1,5 рази або повністю ліквідувати. Розморожування м'ясних напівтуш в повітряному середовищі з використанням ультрафіолетового випромінювання додатково зменшує бактеріальну забрудненість м'яса. Бактерицидний ефект ультрафіолетового випромінювання залежить від параметрів повітряного середовища. p align="justify"> При відносній вологості середовища вище 60% бактерицидний ефект дещо знижується, що пояснюється частковим відображенням ультрафіолетових променів від утворюється на поверхні напівтуш плівки води. Відомий також спосіб розморожування у вакуумі. Він заснований на використанні прихованої теплоти конденсації пари при температурах, що не викликають будь-яких змін на поверхні м'яса. Одне з основних достоїнств розморожування в вакуумі - відносно високий коефіцієнт тепловіддачі. На практиці спосіб розморожування у вакуумі поки не застосовується. p align="justify"> М'ясні блоки розморожують в повітряно середовищі, із застосуванням рідких середовищ і у вакуумі. Кінцева температура розморожених м'ясних блоків становить в середньому від -3 до 0С. Найбільш поширений спосіб розморожування на м'ясопереробних підприємствах - розморожування у повітряному середовищі. Значно рідше застосовують способи в рідких середовищах і вакуумі. p align="justify"> При розморожуванні в рідких середовищах найчастіше застосовують воду, занурюючи продукт у неї або зрошуючи його розбризкується водою. Блоки розморожують в упакованому вигляді в полімерних мішках для виключення безпосереднього контакту з водою і збереження якості. Для розморожування у вакуумі застосовують ті ж параметри середовища, що і при розморожуванні м'ясних напівтуш і четвертин. М'ясні блоки розморожують також в е...
