ранах витрати вище, ніж на всіх інших підприємствах, що зумовлено широким асортиментом страв і покупних товарів, виготовленням замовлених страв, вимогами, що пред'являються до процесу обслуговування.
Важливим чинником, що сприяє зниженню витрат, є використання різних форм обслуговування споживачів. Обслуговування офіціантами відвідувачів, що сидять за столами, може доповнюватися елементами самообслуговування за типом В«шведський стілВ». При самообслуговуванні на підприємствах живлення досягається економія витрат праці (за рахунок скорочення числа офіціантів), збільшується пропускна спроможність залів, що призводить до зростання товарообігу та зменшенню рівня витрат. Цьому ж сприяє розвиток харчування за абонементами, прийом попередніх замовлень, організація експрес - столів, святкове, виїзне та банкетне обслуговування, відпуск страв і кулінарних виробів додому.
Спеціалізовані підприємства мають більш низький рівень витрат за рахунок більш високої продуктивності праці, більш вузького асортименту страв і кулінарної продукції, високої оборотності місць.
3. Аналіз витрат виробництва і обігу
Основне завдання аналізу витрат підприємств харчування-виявлення шляхів, можливостей і резервів скорочення витрат і розробка заходів щодо оптимізації витрат. Аналіз витрат спрямований на виявлення можливостей підвищення ефективності роботи підприємств харчування. Боротьба підприємств на максимально високий прибуток ведеться в процесі використання наявних ресурсів шляхом створення умов ефективного їх витрачання. Вивчення витрат дозволяє дати більш правильну оцінку прибутку, показати резерви її збільшення і рентабельності підприємства. Аналіз витрат починають з зіставлення фактичних даних з плановими (або факт. даними минулого року). Він проводиться по місяцях, кварталах, за рік. Різниця між фактичною і плановою сумою витрат (або в динаміці) являє собою абсолютне відхилення ( економію або перевитрата ). Відхилення за рівнем витрат від плану (або від минулого року) називається розміром зміни ( підвищення або зниження ):
РІ = УІ отч - УІ баз ,
Де УІ отч - фактичний рівень витрат звітного року,%;
УІ баз - плановий рівень витрат (рівень базисного року),%.
Розмір зміни показує, на скільки відсотків до товарообігу фактичний рівень витрат вище або нижче базисного (планового або фактичного за минулий рік). Це один з найважливіших якісних показників, що відображають ефективність роботи підприємства харчування. Ставлення розміру підвищення або зниження рівня витрат до базисного рівня, виражене в відсотках, називається темпом зміни ( зниження або підвищення ) рівня витрат виробництва і обігу:
ТІ = РІ: УІ баз * 100.
Показуючий, на скільки відсотків знизився або підвищився рівень витрат підп...
