питома вага витрат знижується за такими статтями постійних витрат, як оренда та утримання приміщень, інвентарю, знос основних засобів, заробітна плата адміністративно-управлінського і допоміжного персоналу, поточний ремонт.
Великий вплив на витрати надає склад товарообігу. Витрати на виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції власного виробництва перевищують витрати на реалізацію та організацію споживання покупних товарів у розрахунку на одиницю товарообігу.
На витрати підприємства харчування, крім того, впливає издержкоемкость переробки та реалізації окремих груп відварів. Так, издержкоемкость картоплі в 4 рази більше, ніж м'яса і птиці. Тому структура расходуемого сировини впливає на витрати виробництва та обігу.
Як показують розрахунки, у складі витрат частка витрат на оплату праці може становити понад 30%. Тому підвищення рівня витрат на оплату праці, система організації оплати праці на підприємстві харчування можуть надати вплив на витрати виробництва та звернення.
До організаційних факторів належать:
• Розмір підприємства;
• Режим роботи підприємства;
• Спеціалізація;
• Тип і категорія підприємства харчування;
• Оснащеність обладнанням, вартість обладнання, термін експлуатації;
• Методи обслуговування відвідувачів;
• Система постачання підприємств харчування напівфабрикатами;
• Організація праці працівників, складання графіків виходу на роботу, суміщення професій;
• Умови зберігання сировини та товарів і ін
Інтенсивний розвиток матеріально-технічної бази підприємства харчування, оснащення сучасним торгово-технологічним обладнанням збільшує суму амортизаційних відрахувань і поточних витрат на його утримання і експлуатацію. У зв'язку з цим підвищення ефективності використання основних фондів підприємства харчування є чинником зменшення частки поточних витрат на утримання матеріально-технічної бази в розрахунку на одиницю товарообігу та тим самим зниження рівня витрат. Однак оснащення підприємства харчування і готельного підприємства новим обладнанням сприяє підвищенню продуктивності праці, що в свою чергу, призводить до збільшення обсягу товарообігу та зниження рівня витрат.
Істотний вплив на витрати надає розмір підприємства. Економічні переваги великого виробництва полягає в можливості більш раціонального використання матеріальних і трудових ресурсів. На підприємствах харчування з великим обсягом випуску продукції власного виробництва і товарообігом більш раціонально використовуються основні та оборотні фонди. Створюються кращі умови для підвищення продуктивності праці, впровадження більш сучасних форм обслуговування, транспортування та зберігання товарів, внаслідок чого досягається зниження витрат у розрахунку на одиницю продукції і на 1 руб. товарообігу. На підприємствах громадського харчування різних типів і категорій рівень витрат різний. Так, в ресто...
