і запах виражені. Тушки мають більш широку форму. p align="justify"> М'ясо диких тварин темно-червоне, щільної консистенції, жорстке. Жир відкладається в області нирок. p align="justify"> Лосятина має темно-червоний колір, без мраморности, жорстку і щільну консистенцію.
М'ясо птиці. Підшкірний внутрішній жир білого або злегка жовтуватого кольору. М'язова тканина щільна, пружна, на розрізі злегка волога. p align="justify"> У випадках, коли необхідно дослідити невеликі шматочки м'яса без кісток і жиру, проводять імунологічний лабораторний аналіз: реакція преципітації або реакція аглютинації зі спеціально виготовленими сироватками.
Найчастіше фальсифікують мелкоизмельченного м'ясо, фарш і м'ясо механічної обвалки. У такому сировину може бути присутнім м'ясо декількох видів тварин. Для визначення такої фальсифікації використовують методи ІФА (імуноферментний аналіз) і РІД (реакція імунної дифузії). У цих реакціях можна ідентифікувати м'ясо тільки близькоспоріднених тварин і м'ясо, яке не піддавалося термічній обробці вище 48-57 0 С. Найбільш чутливий метод дослідження, здатний надійно ідентифікувати м'ясну сировину в будь-якому вигляді, - полімеразна ланцюгова реакція. В основі методу лежить детекція фрагмента ДНК, специфічного тільки для конкретного біологічного об'єкта.
2. Правила відбору проб для визначення свіжості риби та інших гідробіонтів
Для визначення свіжості з усієї партії гідробіонтів відбирають з різних місць кілька типових екземплярів або упаковку гідробіонтів: при масі одного гідробіонтів до 100г - 5-7 шт. з кожної партії або упаковки; до 1 кг - 2 проби по 100 г від 2 гідробіонтів з кожної партії або упаковки; до 3 кг - 2 проби по 150г від 1-2 гідробіонтів з кожної партії або упаковки; при масі одного гідробіонтів понад 3 кг - від 2 гідробіонтів окремі шматки м'язових частин загальною масою не більше 500 г з кожної партії або упаковки. Для хіміко-токсикологічних досліджень сировини проби відбирають згідно ГОСТ 7631-85, для радіологічних - ГОСТ 7631-85. Для бактеріологічних досліджень сировини і напівфабрикатів проводять одночасно відбір зразків і підготовку їх до аналізу. p align="justify"> Дрібну рибу та інші гідробіонти, нерибні об'єкти морського промислу, ястикі, молочка відбирають у кількості 3-10 шт. з різних місць партії в зважену стерильну колбу, встановлюють масу проби. Наливають стерильну рідину (1:10). p align="justify"> Велику рибу та інші гідробіонти, великі екземпляри нерибних об'єктів морського промислу відбирають у кількості не більше 3 шт. У кожного примірника з декількох місць вирізають шматочки зі шкірою і м'язами, площею близько 4 см 2 , товщиною 4-5 мм і поміщають в колбу. Допускається з великої риби та інш...
