Використання гідробіонтів в молочній промисловості
Семенюк Т.А., гр. ТП - 04-1
Ринок молочних продуктів в даний час демонструє позитивну динаміку зростання. В індустрії молочної галузі впроваджуються прогресивні технології, що дозволяють створювати нові покоління молочних продуктів. Найперспективнішим, як, на думку виробників, так і вчених, є сегмент функціональних і збагачених молочних продуктів, призначених для масового споживання. Одним з напрямків є збагачення гідробіонтами - організмами, постійно мешкають у водному середовищі. У молочній промисловості використовують водорості, ламінарії, а також різні органи морських мешканців.
Полісахариди морських водоростей відносяться до категорії харчових волокон, які мають поліфункціональними властивостями. У зв'язку з чим, їх використання у розробці харчових продуктів привертає увагу вчених багатьох країн - Японії, Кореї, США та Росії.
Особливий інтерес представляють червоні водорості, здатні утворювати в'язкі розчини і гелі різної міцності, що володіють в теж час позитивною дією на організм людини. Так, у молочній промисловості вже використовують карагенан - природний загусник, одержуваний при переробці червоних морських водоростей класу Rhodophyceae. Він сприяє виведенню важких металів з організму, проявляє антіязвенний і антіліпеміческую активність. Завдяки унікальним властивостям, карагенан має досить широкий діапазон застосування в молочній промисловості.
Поряд з червоними водоростями безсумнівний інтерес до застосування в молочній промисловості викликають бурі водорості (сімейство фукусових), що володіють великим спектром корисної дії. Бурі водорості містять водорозчинні сульфатованих полісахариди - Фукоїдан, альгінової кислоти і альгінати, що володіють різнобічної біологічною активністю.
морська водорість гідробіонтів молочна
У молочній промисловості вже використовують біологічно активну добавку до їжі Фуколам-С raquo ;, яка була виготовлена ??вченими ТІБОХ ДВО РАН. Фуколам lt;http://piboc.dvo/cgi-bin/divisions/index.pl?actio=labsamp;id=enzymesamp;kod=tdf8ppl059c760rgt;- Науково обгрунтоване поєднання фукоїдан і альгінату натрію. В даний час в світі широко досліджується біологічну дію фукоїдан. Було доведено, що він володіє широким спектром дії. Фукоїдан має виражену противірусну дію, захищає стінки шлунково-кишкового тракту від пошкодження різними агентами, в тому числі і бактеріями, активізує імунну систему, знижує рівень холестерину в крові.
Потрібно зауважити, що Фуколам-С і карагенан має експертний висновок ГУ НДІ харчування про застосування. Наявність в молочних товарах цих БАД не відбивається на органолептичних показниках готового продукту.
Деякі молочні компанії також вже застосовують отриманий на основі бурих водоростей біогель ламиналов raquo ;. Його введення до складу молочних продуктів сприяє підвищенню їх функціональності, забезпеченню організму людини клітковиною, йодом, мікроелементами та іншими функціональними компонентами. Біогель ламиналов надає терапевтичний ефект при лікуванні шлунково-кишкових захворювань.
Для виробництва молочних і кисломолочних продуктів дуже перспективними як біологічно активних добавок є органи або напівфабрикати з морських гідробіонтів (ганглії кальмарів, молоки лососевих риб, гідролізат з кукумарії). Вони надають продуктам виражені лікувально-профілактичні властивості, сприяючи відновленню мікроекологічної балансу в організмі людини, підвищенню імунного статусу, усуненню дисбіотичних порушень і алергічних реакцій.
В якості збагачує компонента молочних продуктів також використовують суху подрібнену морську капусту (ламінарія японська). Йод в ній знаходиться в засвоюваному для людини стані. На основі цього був розроблений пробіотичний продукт - кефір з введенням 0,1% добавки. Кефір характеризується приємним кисломолочним смаком з легким присмаком водорослевой добавки. Мінеральний склад такого кефіру відрізняється наявністю йоду, а також значно великим вмістом кальцію, натрію, магнію і заліза. Високий вміст йоду в кефірі з додаванням подрібненої ламінарії дозволило рекомендувати його для профілактики йодної недостатності.
І так, одним з перспективних напрямів в молочній промисловості є збагачення гідробіонтами, а наявність функціональних інгредієнтів у них відкриває можливості інноваційних біотехнологій в молочній галузі і дозволяє, поряд з розширенням асортименту функціональних молочних продуктів, використовувати ресурси світового океану.
