ного листа. Її зміст у двох-і трилистої флешах коливається від 75 до 82% залежно від сорту рослини, місця зростання чайного куща, віку, кліматичних і грунтових умов, а також інших факторів. Вміст води в молодих листках високе, з віком воно поступово зменшується. Найбільша кількість води міститься в стеблі; нирка і перший лист містять води більше, ніж другий і третій лист. Вода в чайному листі є середовищем, в якій відбувається взаємодія розчинених речовин, вона бере участь в реакціях гідролізу та окислення-відновлення. У зеленому чайному листі вода представлена ​​у двох формах - вільна і пов'язана. Зміст вільної води під флеше становить 20 - 22%, пов'язаної - 78-80%. Зв'язана вода з'єднана з сухими речовинами чаю, її зміст залежить від кількості колоїдних речовин (феноли, білки, гідропектін та ін), кількість яких із збільшенням віку чайного листа зменшується, що веде до зменшення кількості зв'язаної води. При переробці зеленого чайного листа вода зазнає істотні кількісні зміни. Під час процесу фіксації її зміст зменшується від 75-78 до 58-62%, а під час сушіння - до 3-5%. Склад сухої речовини чаю. Найбільш важливими складовими частинами сухої речовини чайного листа є фенольні сполуки, алкалоїди, ефірні олії, білки, вуглеводи, пектинові речовини, пігменти, вітаміни, ферменти і мінеральні речовини. p align="justify"> Сухі речовини діляться на дві групи: розчинні і нерозчинні у воді. Водорозчинну фракцію сухої речовини в технології чаю називають екстрактивними речовинами, або екстрактом. Нерозчинна фракція - це баластні речовини, що залишаються в розвареному аркуші у вигляді залишку після заварювання. У технології чаю цю частину називають разварка. Від кількісного співвідношення цих речовин у сировині залежить якість готової продукції. Важливо відзначити, що при переробці зеленого чайного листа змінюється, головним чином, вміст екстрактивних (розчинних) речовин. Високоякісна сировина і готова продукція містять більше екстрактивних речовин, ніж низькоякісна. p align="justify"> Їх зміст залежить від сорту рослини, віку аркуша, часу збору, агротехнічних заходів, технології переробки та інших факторів. Так, сировину, отриману з кущів сортів індійського чаю, містить більше екстрактивних речовин (до 50%), ніж з китайського (45%) або японського (43%). Нирка і перший лист містять цих речовин більше, ніж другий і наступні листя, тобто із збільшенням віку чайного листа кількість екстрактивних речовин зменшується (рис. 5). Зміст екстрактивних речовин змінюється також за періодами сезону: на початку і наприкінці сезону воно мінімальне, в середині, навпаки, - максимальне. Фенольні сполуки. Питання освіти, перетворення і умов накопичення фенольних сполук - центральний у біохімії та фізіології чаю, так як саме вони забезпечують найбільш цінні властивості чаю. br/>
Вимоги, що пред'являються до якості
До фізико-хімічними показниками якості чаю належать такі:
<...
