> Найчастіше з явищем синерезису доводиться боротися, оскільки саме воно визначає терміни придатності харчових, косметичних, медичних гелів. Наприклад, при дли тельном зберіганні мармелад або торт В«Пташине молокоВ» виділять рідину, стають непридатними до вживання. Проте в деяких випадках синерезис - велике благо. p> Завдяки біологічному синерезису ми спостерігаємо таке явище, як згортання крові, суть якого полягає в перетворенні розчинного білка фібриногену в нерозчинний - фібрин.
Процеси, зображені на малюнку, є оборотними. З твердого колоїду желатину (продукту білкового походження) при набуханні в теплій воді утворюється студнеобразная гель - желе. Але в кулінарних рецептах завжди попереджають: не можна доводити желе до кипіння, інакше гель перетвориться на золь, і дисперсна система знову придбає плинність.
Частинки дисперсної фази колоїдних розчинів часто не осідають навіть при тривалому зберіганні. Чому так відбувається? Перша причина полягає в тому, що дрібні колоїдні частинки за рахунок теплового руху постійно стикаються з молекулами дисперсійного середовища, змінюючи напрямок руху, тобто осідання НЕ спостерігається. Але чому при зіткненні частинок дисперсної фази не відбувається їх коагуляція, укрупнення, що неминуче призвело б до розшарування колоїду? Злипання перешкоджає електричний заряд на поверхні колоїдних частинок, всі вони виявляються однойменно зарядженими, що призводить до їх взаємного отталкиванию. Залишається з'ясувати, як же утворюється цей заряд? Для цього розглянемо будову колоїдної частинки.
В
2.2.3 Міцели
Частинки дисперсної фази золів називають мицеллами. Якщо виключити вплив розчинника, в якому утворюється колоїдна система, то спрощену схему будови міцели золю хлориду срібла (при надлишку хлорид-аніонів) можна представити таким чином. Припустимо, що золь хлориду срібла отримано зливанням сильно розбавлених розчинів хлориду калію та нітрату срібла, причому хлорид калію узятий в надлишку.
При взаємодії катіонів срібла з хлорид-аніонами утворюються частинки нерозчинного у воді хлориду срібла. Оскільки розчини сильно розбавлені, мікрокристали виходять колоїдних розмірів, дуже дрібні. Такий мікрокристалів утворює ядро ​​міцели. p> Зростання кристала припиняється, коли в розчині практично до нуля падає концентрація іонів срібла. Але хлорид-аніони присутні в надлишку. Частина з них адсорбується на поверхні ядра, добудовуючи його кристалічну решітку. Хлорид-аніони в даному випадку називають потенціалопределяющего іонами. Саме вони обумовлюють наявність негативного заряду агрегату ядра з надлишком іонів С1-. Якби в розчині був присутній надлишок нітрату срібла, потенціалопределяющего іонами були б катіони Ag + .
Природно, після виникнення заряду утворилася частинка починає притягувати з розчину іони з протилежним знаком - катіони калію (протівоіони), утворюється так званий подвійний електричний шар. Деяка частина протиіонів дуж...
