мані в результаті їхньої промислової переробки; до камеді також відносяться комерційні препарати на основі полісахаридів, продукованих деякими видами мікроорганізмів В».
У хімічному відношенні камеді не однорідні і відносяться до гетерополісахарид - гексозани, пентазани, поліуроніди .
Камедь ріжкового дерева, відома ще в Давньому Єгипті, виходить при переробці насіння рослини Ceratonia siligua . Препарат гуарової камеді витягується з меленого ендосперму насіння гуарової рослини Cyamopsis tetragonolobus , культивованого в Індії та Пакистані. Ксантанова камедь залишається єдиним полисахаридом, одержуваних промисловим способом в широкому масштабі шляхом мікробного біосинтезу в аеробних умовах, ферментацією вуглеводів мікроорганізмами Xanthomonas campetris . Ксантан широко застосовується при виробництві хлібобулочних і кондитерських виробів, мармеладу, джемів, желе, соусів, соків і напоїв.
По здатності розчинятися в воді гідроколоїди діляться на повністю розчинні, сильно набухають і мало розчинні. Для багатьох гідроколоїдів розчинення повинно супроводжуватися термостатуванням або навіть інтенсивним нагріванням. У холодній воді набухання полісахаридів часто супроводжується утворенням в'язких колоїдних розчинів. Висока гідрофільність гідроколоїдів обумовлена ​​їх хімічною будовою - наявністю бічних ланцюгів і великого числа заряджених карбоксильних груп [3].
У харчовій промисловості полісахариди гідроколоїдів часто використовуються як загусники і стабілізаторів консистенції, для формування в'язкості і пластичності структури готового продукту. В'язкість, термообратімим, структура, стійкість дисперсних розчинів гідроколоїдів залежить від виду і концентрації полісахариду, температури і часу застудневанія, рівня рН середовища, наявності та концентрації добавок. Для досягнення необхідного рівня в'язкості, концентрація більшості полісахаридів коливається в межах від 0,1 до 3%. При використанні тонкодисперсних порошків (розмір частинок близько 100 мкм) гелі-і студнеобразование протікає за 20-40 хвилин (для більшості ПС). Для гідратації і набухання більш великих часток ряду полісахаридів (200-300 мкм) необхідна витримка порядку 1 години. Слід мати на увазі, що швидкість набухання частинок істотно залежить від інтенсивності перемішування і температури, в якої знаходиться при цьому система [3,6].
При повторному нагріванні-охолодженні системи гігроскопіровавшего полісахариду може спостерігатися синерезис, що негативно позначається на властивостях і якості продукції. Тим Проте, для деяких гідроколоїдів характерна термообратімим їх холодців (Наприклад, холодці альгінату натрію) [7]. p> Співвідношення гідроколоїдів при спільному використанні варіюється залежно від безлічі чинників - виду продукту, рецептури, вихідного стану основної сировини та ін Рекомендоване співвідношення для камедей і каррагенану, приміром, становить від 1:1 до 1:3. А для сис...
