, пов'язані з синергетичним взаємовпливом харчових добавок (8 ключових названі вище) [4].
Дослідження в області регулювання ряду параметрів і аналіз отриманих експериментальних даних у Нині активно ведуться як у нашій країні, так і за кордоном. До Наприклад, темою моєї курсової роботи та частиною диплома стало дослідження синергізму на прикладі системи альгінат + пектин. У ході вивчення даної проблеми, неминуче доводитися регулювати такі показники, як концентрація полімеру, наявність і концентрація добавок, температурний режим гелеобразования і ін Ці та інші фактори як раз і обумовлюють явище синергізму.
2. Гідроколлоіди. Загальні відомості
Гідроколлоіди представляють собою високомолекулярні розчинні (або частково розчинні, набухають) у воді органічні речовини, широко поширені в природі (а також штучно синтезовані) і різняться за походженням, хімічним складом, властивостями, області застосування.
За походженням гідроколоїди можна розділити на 3 основні групи:
- гідроколоїди, продуковані мікроорганізмами;
- гідроколоїди тваринного походження;
- гідроколоїди рослинного походження.
Представниками першої групи є ксантанова ( Е 415 ) і геллановая ( Е 418 ) камеді, а також камеді веллана і Рамзана.
гидроколлоид тваринного походження є желатин, одержуваний шляхом термічного гідролізу білка сполучної тканини колагену.
До гидроколлоид рослинного походження відносяться різноманітні продукти переробки рослин і морських водоростей. Іноді водоростеві полісахариди виділяють в окрему самостійну групу на основі специфіки властивостей і широкого різноманітності їх джерел - водоростей.
Гідроколлоіди, одержувані з наземного рослинної сировини, можна, у свою чергу, розділити на 3 основні підгрупи:
- екстракти насіння рослин (галактоманнани): камедь ріжкового дерева/ LBG ( Е 410 ), гуарова камедь ( Е 412 );
- екстракти власне рослин: гуміарабік ( Е 414 ), камедь трагаканта ( Е 413 ), камедь карайі ( Е 416 );
- екстракти плодів рослин: різні пектини і крохмалі.
До гидроколлоид, одержуваних в результаті переробки морських водоростей, відносяться альгінати ( Е 401, Е 402, Е 404 ), агар та агароид ( Е 406 ), Каррагенани ( Е 407 ) та інші. [7]
Представники різних груп гідроколоїдів знайшли те чи інше застосування при виробництві багатьох видів харчових продуктів - кондитерських і хлібобулочних виробів, соків і напоїв, молочних і м'ясних продуктів, кулінарних виробів і готових страв, продуктів спеціального, лікувального, профілактичного та дієтичного харчування.
Наприклад, при виробництві м'ясних продуктів найбільш широко використовуються крохмалі, желатин, каррагенан, а також деякі види камедей.
Згідно з даними [1], камедями вважають В«продукти, виділяються з надрізів і тріщин рослин або отри...
