лід додатково обробляти, виділяючи неїстівні частини (шлунок, кишечник, зябра і биссус). При попаданні на поверхню їстівних частин піску необхідно ретельно видалити його. Дозволяється швидко промивати сировину в проточній воді температурою не вище 15 В° С і відразу обсушувати фільтрувальної папером. Виділене м'ясо необхідно двічі подрібнити на м'ясорубці. Залишок в м'ясорубці повинен бути подрібнений ножицями і доданий до фаршу.
Свіжі та охолоджені головоногі молюски. При обробленні цілого кальмара слід гострим ножем зробити розріз тулуба від краю мантії дощенту плавця, не сильно поглиблюючи при цьому ніж в тіло, щоб уникнути пошкодження мішечка з сепією (сепія - фарба сіро-коричневого кольору, розчинна у воді). Потім, відігнувши стінки мантії, видалити нутрощі і хітинову пластинку (раковину) і зачистити черевну порожнину тупою стороною ножа. Після цього розрізати голову і видалити очі і дзьоб. У обробленої кальмара з мантії і кінцівок зняти (після надрізу) вручну з тонкого кінця зовнішню плівку з присосками. Після зняття з мантії і щупальців плівки з присосками м'ясо подрібнити в м'ясорубці.
При обробленні восьминога потрібно видалити нутрощі, стравохід, ротовий апарат, очі і шкіру разом з присосками. Для цього восьминога покласти на спину і зробити розріз уздовж тулуба від дзьоба до кінця черевної порожнини. Через розріз обережно, щоб не розчавити мішечок з сепією, видалити нутрощі. Від голови відокремити очі і дзьоб. Після цього вивернути обробленої восьминога навиворіт і ретельно очистити від залишків нутрощів, піску і крові. З тулуба і кінцівок слід зняти шкіру разом з присосками. Чисті тулуба і кінцівки піддати подрібненню. p> Свіжі та охолоджені ракоподібні. Для складання проби у краба необхідно відбирати м'ясо клешненосних і ходільних ніг, у креветок і лангустів - м'ясо абдомена (шийки), у омара - м'ясо клешнею і абдомена.
Визначення м'ясовмісну частин тіла і кінцівок у крабів, колишній і абдомена у омарів, абдомена у креветок і лангустів слід проводити відповідно до технологічної інструкції (як при промисловій обробленні). З ходільних кінцівок краба обережно, не порушуючи шкірястою плівки, що прикриває м'ясо плечового суглоба, необхідно зрізати зябра. Відокремлені частини очистити від залишків нутрощів і помістити на чисті сухі кювети або дека, на яких провести подальшу розділку щоб уникнути втрат драглистоподібного м'яса. При необхідності панцирне покриття осушити фільтрувальної папером.
У краба необхідно перерізати перегородки, з'єднують кінцівки. Для цього ножицями розрізати кінцівки на частини (Поперек) поблизу шкірястих суглобів, перерізаючи одночасно хітинову платівку, прикріплену до суглоба Панцирні трубки розрізати уздовж і ретельно, шпателем або ложечкою, витягти м'ясо з пігментного плівкою. Клешню можна розбивати різким і сильним ударом дерев'яного молотка, попередньо уклавши її на чисту, суху поверхню опуклою стороною догори. За допомогою пінцета з м'яса слід видалити залишки шматочків панцира і хітинових платівок, ретельно зскрібши з них м'ясо скальпелем.
Для виділення м'яса абдомена (у креветок і лангустів) необхідно ножицями розрізати панцир від верхнього краю шийки до тельсона і акуратно витягнути м'ясо разом з пігментного плівкою. М'ясо, повністю очищене від шматочків панцира і хітинових платівок, подрібнити в м'ясорубці з гратами, має отвори діаметром 3 мм.
Свіжі та охолоджені голкошкірі (голотурії, трепанг, кукумарія). Для складання проби повинна бути взята оболонка з віночком щупалець. Перед обробленням порожнинна рідина може бути випушена через прокол, зроблений в оболонці вістрям ножа. Тіло голотурий слід розрізати по черевця і спинці через анальний отвір. Через розріз видалити нутрощі і зачистити черевну порожнину від піску і залишків нутрощів. Очищені оболонки заморозити (в морозилці побутового холодильника) і швидко пропустити через охолоджену там же м'ясорубку Якщо оболонки не можуть бути заморожені, то слід розрізати їх на шматки і поступово пропускати через м'ясорубку. Залишок, витягнутий з м'ясорубки, повинен бути подрібнений ножицями, добавлен до основної маси матеріалу і ретельно растерт у фарфоровій ступці.
Свіжі та охолоджені морські їжаки. Для проби повинна бути відібрана ікра, розташована всередині вапняної шкаралупи у вигляді п'яти залоз жовто-оранжевого забарвлення. Для її вилучення шкаралупу їжаків слід розколоти за допомогою ножа або щипців на дві частини і витягти ястикі дерев'яною паличкою. Попередньо можна струсити половинки шкаралупи для видалення основної частини нутрощів, а потім витягти ястикі. Виділену ікру (ястикі) потрібно ретельно розтерти у фарфоровій ступці. p> Сиро-морожені і варено-морожені безхребетні. Морожені безхребетні повинні бути попередньо розморожені, для чого їх слід укласти в чисті кювети (противні) і покри...
