мм від верхнього отвору. Також передбачені пескоуловітепі і грязевідстійник.
У кожному приміщенні повинні бути раковини для миття рук, мило, щітки, рушник, однососковий умивальник або бутель з тубусом і гумовою трубкою з затиском заповнений 0,2-0,5% розчином хлорного вапна. Витрата розчину - 5 мл на одне ополіскування рук. p> Опалення приміщень їдалень має бути легко регульованим і безперервним протягом доби. Внутрішня розрахункова температура допускається +16 Вє С, у мийному відділенні +20 Вє С, у гарячому цеху і приміщенні для борошняних виробів +5 Вє С.
Розміщення технологічного обладнання проводиться таким чином, щоб забезпечувалася сувора потоковість руху продуктів при їх обробці. При оснащенні їдалень модульованим устаткуванням створюються кращі умови в роботі кухарів і економічно використовується площа приміщень. Це обладнання має однакову висоту, ширину (глибину) і довжину, що дозволяє встановити його впритул один до одного. Відстань між лініями теплового та немеханічного устаткування передбачається від 1100-1400 мм; від стін до пищеварочних котлів - не менше 900-1000 мм.
Вільна зона у електрокотлів і жарочного шафи повинна бути 1250 мм, плити - 750 мм., виробничі столи, мийні ванни, м'ясорубки, овочерізки і машини для формування котлет - 650 мм, труби для подачі пари прокладають на висоті не менше 200 мм від підлоги. У кожного агрегату в рамці під оргсклом вивішується інструкція, виконана на ватмані розміром 297'210 мм такого змісту: найменування агрегату, коротка технологічна характеристика, інструкція, правила техніки безпеки, відповідальна особа, а також на підлозі розміщується дерев'яна решітка з діелектричним гумовим килимком.
Над виробничими столами і мийними ваннами на висоті 1800 мм від підлоги розміром 260'105 мм вивішується табличка з написом В«Стіл для нарізки овочів В»і т. д.
На робочому місці вивішуються плакати по обробці відповідних продуктів в рамках під склом. p> У кожному приміщенні праворуч біля дверей вивішується опис обладнання, інвентарю; на дверях зовні на висоті 1800 мм бирка під оргтеклом 260'150 мм із зазначенням значення та номером приміщення (цеху). Всі бирки і таблички виконуються на червоному тлі золотистими літерами (висота літер 30 мм, цифр - 50 мм).
Приміщення їдалень проектують тільки в наземних поверхах будівель, виключення допускаються відносно овочевого цеху, душових приміщень, для тимчасового зберігання харчових відходів, які можуть обладнуватися в підвальному поверсі.
За своїм функціональним призначенням всі приміщення їдальні поділяються на виробничі, допоміжні, побутові, технічні і обідній зал.
До виробничих приміщень належать: овочевий, м'ясний і рибний цехи, гарячий цех з роздавальної, холодний цех, приміщення для остигання солодких страв, приміщення для борошняних виробів, мийні столового та кухонного посуду, приміщення для нарізки хліба.
До допоміжних і побутових приміщень відносяться: охолоджувані камери для продуктів і харчових відходів, комора для сухих продуктів, приміщення для комплектації інвентарю, посуду і білизни, приміщення для обслуговування та ремонту обладнання, посуду, інвентарю, кімната відпочинку кухарів, клас для підготовки кухарів, кімната добового наряду, кімната начальника їдальні, гардероб для обслуговуючого персоналу, душова і туалет.
Технічні приміщення включають: вентиляційні камери, електрощитові і тепловий вузол.
В
3. ПРИСТРІЙ І ОБЛАДНАННЯ М'ЯСНОГО ЦЕХУ
М'ясний цех призначений для первинної обробки м'яса та приготування з нього напівфабрикатів.
Обладнання в цеху встановлюється у вигляді технологічної лінії вздовж стін в такій послідовності:
В· ящик - носилки для м'яса;
В· стійка для підвішування м'ясних туш (з лудженими або хромованими гачками);
В· ванна виробнича; устаткована щіткою-душем;
В· колода зі столом для розрубування м'яса;
В· виробничі столи для обробки м'яса;
В· пересувні ванни;
В· м'ясорубка;
В· універсальна кухонна машина для м'ясних цехів;
В· машина для формування котлет;
В· стіл виробничий з вагами для приготування напівфабрикатів;
В· стелаж пересувний;
В· шафа холодильна;
В· товарні ваги. p> На виробничому столі для приготування напівфабрикатів встановлюються циферблатні ваги.
У цеху вивішуються наступні стенди:
В· санітарні вимоги при обробці продуктів у їдальнях військових частин;
В· зразки таврування м'яса;
В· первинна обробка м'яса в їдальні військової частини;
В· розшифровка маркування банок з м'ясними консервами;
В· технічна характеристика механічних м'ясорубок, правила експлуатації та техніка безпеки;
В· таблиця середніх норм відходів при обробці м'яса і виходів напівфабрикатів;
В· інструкції з правил експлу...
