атації технологічного обладнання, встановленого в цеху;
Крім цього над кожним видом немеханічного обладнання вивішуються таблички, що визначають його призначення.
Колода для розрубування м'яса виготовляється з деревини твердих порід (дуба, граба, клена, ясена та ін) заввишки 80 см, діаметром не менше 60 см. Бічна поверхня колоди гладко вистругував і на 2/3 висоти підстави забарвлюється білою масляною фарбою, краю колоди робляться овальними. Для зручності разрубки м'яса обладнується спеціальний стіл з бортами, в кришці якого робиться отвір для колоди. Колода встановлюється на підставку (хрестовину). Для сокири обладнується підставка.
По можливості рубка м'яса може проводитися безпосередньо на продовольчому складі військової частини на шматки 2 - 3 кг, яке доставляється до їдальні в розрубане вигляді. При цьому з м'ясного цеху забирається стійка з лудженими або хромованими гаками для підвішування м'ясних туш і колода зі столом для розрубування м'яса.
М'ясний цех їдальні військової частини
(варіант)
4. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА
Розрахунок кількості продуктів, оброблюваних в перебігу дня
За кількістю харчуються в вибраний день визначається кількість продуктів, що підлягають обробці окремо на кожний прийом їжі і в цілому за добу по загальновійськовому пайку і для дієтичного харчування (3% від загальної чисельності харчуються). Отримані дані зводяться в табл. 1. h1> Таблиця 1
Розрахунок кількості продуктів, оброблюваних протягом дня, кг
tabletable border=1 cellspacing=0 cellpadding=0>
Технологічна схема первинної обробки мясаНаіменованіе технологічних операцій
Необхідне обладнання та інвентар
1. Доставка м'яса зі складу в їдальню
Тара для доставки м'яса
2. Розморожування м'яса, обмивання, обсушування, видалення згустків крові і забруднень, відділення вирізки, перевірка на доброякісність
Стійка для підвішування м'яса, ванна, щітка-душ, ножі В«Кухарський трійкаВ»
3. Ділення туші на напівтуші і четвертини
Колода зі столом, сокира для розрубування м'яса, ножі В«Кухарський трійкаВ»
4. Обвалка м'яса
Стіл виробничий, сікач, ножі В«Кухарський трійкаВ»
5. Зачистка м'яса та сортування
Стіл виробничий, дошка обробна, ножі В«Кухарський трійкаВ»
6. Зважування м'яса і кісток
Ваги товарні
7. Разрубка кісток
Колода зі столом, сокира для розрубування м'яса
8. Приготування напівфабрикатів:
а) крупнокускові порційні, мелкокусковие
Нарізка, відбивання, панирование, короткочасне зберігання напівфабрикатів і доставка їх в гарячий цех на теплову обробку;
Стіл виробничий, дошка обробна, ваги циферблатні, сапка для відбивання м'яса, ножі В«Кухарський трійкаВ», ванна виробнича пересувна, стелаж пересувний.
б) рубані
Нарізка м'яса на шматки масою 50-100 г;
Стіл виробничий, дошка обробна, ножі В«Кухарський трійкаВ»
подрібнення м'яса;
Мясорубка
замочування хліба
Ванна виробнича
змішування м'ясного фаршу і замоченого хліба
Ванна виробнича
повторне подрібнення
Мясорубка
додавання води, солі, спецій, перемішування
Фаршемешалка
зважування котлетної маси, визначення розрахункової маси однієї порції
Ваги товарні
формовка напівфабрикатів і одностороння панірування биточків (котлет), контроль маси порцій котлет
Машина для формування котлет, стіл виробничий, ваги настільні
остаточна паніровка
Дека, стіл виробничий
