з сліпами по всій довжині батона (більше 10% всієї партії).
У м'ясних хлібах поверхня повинна бути рівномірно обсмажена, суха, гладка, без забруднень. Консистенція пружна. Фарш на розрізі рожевого або світло-рожевого кольору, рівномірно перемішаний. Запах і смак, властиві кожному виду продукції. Чи не дозволяється реалізовувати м'ясні хліба із забрудненнями поверхні, рихлим фаршем, з наявністю у фарші сірих плям, оплавлення шпику, набряків бульйону і жиру. p align="justify"> У фаршированих ковбасах поверхню батонів повинна бути чистою і сухою, без пошкоджень, плям, сліпів і напливів фаршу на оболонці. Шар шпику під оболонкою допускається висотою не більше 5 см. Відхиленням від норми вважається оплавлення і фарбування шпику (шпик може бути лише рожевого відтінку). Консистенція вироби пружна. На розрізі не допускається наявність пустот, сірих плям, видних включень грубої сполучної тканини. Запах і смак, характерні для кожного виду виробів. p align="justify"> Дозволяється реалізовувати не цілісний батони фаршированих ковбас з відкритим кінцем (з одного боку) масою не менше 2 кг. Зрізаний кінець батона загортають пергаментом, під пергаментом або іншим матеріалом, на застосування якого є дозвіл санепіднагляду, і перев'язують шпагатом або гумкою. p align="justify"> У варено-копчених, напівкопчених і сирокопчених ковбасах на поверхні батонів не допускається забруднень, наявності цвілі, пошкодження оболонок, сліпів і напливів фаршу. Консистенція щільна. У зовнішньому шарі сирокопчених ковбас може бути ущільнення (загартування глибиною не більше 3 мм). У фарші виключається присутність сірих плям, порожнин. Колір ковбас рожевий, смак злегка гострий, солонуватий з вираженим ароматом копчення і прянощів. p align="justify"> У копченині поверхню виробів повинна бути сухою, без забруднень, бахромок і залишків щетини. На буженині і карбонаду допускається наявність кристалів кухонної солі і частинок прянощів. Консистенція копченостей щільна і пружна. Колір, запах, і смак повинні відповідати специфіці кожного продукту. p align="justify"> У копченої баранини колір на розрізі м'язової частини рожево-червоний, у яловичини - темно-червоний, рівномірний, без плям. У яловичини жир може бути злегка темнуватим. Копченості повинні мати приємний аромат копчення і солонуватий смак. p align="justify"> При порушенні температурної вологісного, а також інших санітарних режимів на копченині розвиваються бактерії, цвіль, з'являється слиз, неприємний затхлий, кислий чи гнильний запах. Жир осалівается, на розрізі з'являються сірі або зеленуваті плями. Останні зміни відбуваються внаслідок перекису водню, що продукується в аеробних умовах a, viridans, deuconostoc, Str. faecien, коками, подібними Pediococcus gqfkya.
Копченості, що мають незначні поверхневі зміни свіжості без ознак псування в глибоких шарах, промивають у розсолі, зачищають змінені ділянки і направляють на повторне копчення аб...
