о варіння.
Фізико-хімічні показники ковбасних виробів визначають згідно з чинними методиками. Вони повинні відповідати встановленим вимогам для кожного виду продукції. p align="justify"> При розбіжностях в оцінці готовності варених ковбас, сосисок, сардельок і варених продуктів зі свинини застосовують метод аналізу ефективності теплової обробки продукції. Цей метод базується на фотометричному визначенні в продукті інтенсивності забарвлення, яка залежить від величини залишкової активності кислої фосфатази. p align="justify"> Мікробіологічні показники ковбасних виробів визначають за діючими методиками. У готових ковбасах і копченині не повинно бути умовно-патогенної і патогенної мікрофлори. Виявлення ешерихії коли і протея у глибоких шарах продукту вказує на порушення технологічних режимів виробництва. Варені і напівкопчені ковбаси при виявленні в них представників сімейства кишкових бактерій і відсутності неприємного запаху, відхилень у запаху кольорі і смаку направляють на переробку в нижчі сорти з повторним тепловим впливом. Сирокопчені та сиров'ялені вироби додатково витримують протягом 10-12 діб і повторно досліджують на наявність ешерихії коли і протея. При негативних результатах продукцію реалізують на загальних підставах. Якщо ж знову виділяють мікроорганізми сімейства кишкових бактерій, то всю партію переробляють на варені види ковбас. p align="justify"> У разі виявлення в ковбасних виробах сапрофітних аеробних мікроорганізмів або непатогенних анаеробів продукцію випускають без обмежень за умови відсутності відхилень у органолептичних показниках.
Види псування ковбасних виробів.
До основних видів псування ковбасних виробів відносять кисле бродіння, пліснявіння, зміна кольору, прогоркание, гнильне розкладання. Часто псування проявляється комплексно. p align="justify"> Кисле бродіння викликається мікроорганізмами, що розкладають вуглеводи (мікро-і стрептококи, лактобацили, мікроби з сімейства кишкових бактерій) з утворенням кислот. Цей вид псування наголошується зазвичай у варених і ліверних ковбасах з наявністю рослинних добавок або печінкової тканини. У сирокопчених ковбасах цей вид псування відзначається, коли дозрівання виробляють швидко та інтенсивно, а також за наявності великого вмісту цукру у фарші з дозріванням ковбас при підвищеній температурі. Специфічний кислий запах виявляється відразу після розламування або розрізування ковбас. До появи кислого бродіння призводять охолодження і зберігання ковбас при підвищених температурах, недостатнє охолодження готової продукції. При виявленні цього виду псування продукцію направляють на технічні цілі. p align="justify"> Пліснявіння ковбасних виробів викликається розвитком різних видів мікроскопічних грибів пологів Penicillium, Aspergilliis, Mucor, Cladosporium та ін Деякі види мікроскопічних грибів можуть утворювати мікотоксини. Цей вид псування ковбасних виробів зазвичай з'являється при порушен...
