орт і дату вироблення, номер ГОСТ або технічних умов, за якими він вироблений, розмір партії, від якої відібрано проби, Результати зовнішнього огляду партії, мета напрямки продукту на дослідження, місце і дату відбору проб, посади і прізвища осіб, які брали участь в огляді партії продукції і відборі проб.
Органолептичне дослідження. Перед органолептичними Дослідженням ковбасні батони звільняють від шпагату, відрізають кінці кишкової оболонки (пупки), розрізають уздовж по діаметру. З одного боку батона знімають оболонку. Визначають вид ковбасного виробу з поверхні і на розрізі, запах, смак, консистенцію. На розломі виключають фіни. p align="justify"> При оцінці зовнішнього вигляду звертають увагу на колір, рівномірність забарвлення, структуру, стан окремих компонентів, особливо шпику.
Наявність липкості і ослизнення встановлюється легким дотиком пальців до продукту. Запах в глибині продукту визначають відразу ж після розрізу оболонки і поверхневого шару. Запах нерозрізаних ковбасних виробів, як і цілих нерозрізаних окостів і копченостей, визначають за запахом щойно вийнятої з товщі продукту спеціальній дерев'яній або попередньо розігрітій металевої спиці. p align="justify"> Смак і запах сосисок та сардельок встановлюють в розігрітому стані, для чого їх в цілому вигляді опускають у холодну воду і нагрівають до кипіння.
Консистенцію визначають легким натисканням пальця на свіже розріз батона; крошлівость фаршу - шляхом обережного розламування зрізу ковбаси.
Колір фаршу і шпику оцінюють з боку оболонки після її зняття з половини батона і на розрізі.
Для дослідження на смак ковбаси ріжуть на скибочки товщиною: варені і фаршировані - 3-4 мм, напівкопчені - 2-3 мм, сирокопчені - 1,5-2,0 мм, ліверні - 5 мм.
Органолептичні показники повинні відповідати встановленим вимогам для кожного виду ковбасних виробів.
У варених ковбасах поверхню батона повинна бути чистою і сухою, без пошкодження оболонки, напливів фаршу, сліпів, бульйонних і жирових набряків. Консистенція варених ковбас пружна. Колір фаршу рожевий або світло-рожевий. Запах і смак, властиві даному виду продукту, з ароматом прянощів. p align="justify"> Не допускаються до реалізації варені ковбаси із забрудненнями на оболонці, з лопнули або поламаними батонами, з рихлим фаршем, з напливами фаршу над оболонкою або сліпами довжиною 5-30 см і більше (при довжині ковбас менше 30 см розмір сліпів зменшується наполовину), з наявністю сірих плям і великих порожнеч, а також бульйон - жирових набряків величиною 2-5 см і більше. Гіркий присмак у ливарних ковбасах може бути через присутність жовчі печінкової тканини і при недостатній промиванні сировини. p align="justify"> Забороняється випускати в реалізацію сосиски і сардельки із забрудненнями оболонки, набряками жиру і бульйону, сірого кольору з поверхні або на розрізі,...
