о відбуваються при механічній і тепловій кулінарній обробці
Кулінарна обробка, особливо теплова, викликає в продуктах глибокі фізико-хімічні зміни. Ці зміни можуть призводити до втрат поживних речовин, істотно впливати на засвоюваність і харчову цінність продуктів, змінювати їх колір, призводити до утворення нових смакових і ароматичних речовин. p align="justify"> Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при механічній і тепловій кулінарній обробці, розглянуті на прикладі двох страв: Салат В«ТосканоВ», Суп В«Мінестроне піснийВ». Основними інгредієнтами для приготування цих страв є: куряче філе, помідори свіжі, цибуля ріпчаста, морква свіжа. br/>
.1 Фізико-хімічні процеси, що відбуваються при механічній обробці
Механічна обробка - обробка харчових продуктів механічними способами з метою виготовлення страв, кулінарних виробів, напівфабрикатів.
.1.1 Будова і склад основних тканин м'яса
До складу м'яса входять всі різновиди сполучної тканини (пухка, щільна, жирова, хрящова, кісткова), м'язова тканина (основний компонент), кровоносні і лімфатичні судини і вузли, а також нервова тканина і кров.
У технологічній практиці тканини, з яких складається м'ясо, прийнято класифікувати не за функціональною ознакою, а з промислового значенням. У зв'язку з цим їх умовно поділяють на м'язову, жирову, сполучну, хрящову, кісткову і кров. p align="justify"> М'язова тканина буває трьох видів: поперечнополосата, гладка і серцева.
Поперечнополосатая м'язова тканина - найбільш цінний харчовий продукт. Основний структурний елемент м'язової тканини - м'язову волокно, що представляє собою сильно витягнуту клітку. Діаметр волокна 9 ... 150 мкм, довжина волокна від кількох міліметрів до 10 ... 15 см. Кожне м'язове волокно покрито сарколеммой. Сарколеммой складається з двох білків еластину з ліпідною прошарком. До зовнішньому шару сарколеми прикріплені волокна з білка колагену, які утворюють навколо волокна сітку. Сарколеммой дуже міцна і стійка до нагрівання. Усередині волокна по його довжині розташовані довгі ниткоподібні міофібрили (волокнисті, поперечно-смугастих білкові структури) товщиною від 1 до 1,7 мкм, які становлять 60 ... 65% вмісту клітини. Простір між ними заповнений саркоплазмою, що представляє собою водний розчин білків, мінеральних речовин, вітамінів і інших речовин, що містить по периферії волокна ядра (35-40% обсягу волокна). p align="justify"> М'язові волокна складаються в первинні м'язові пучки, в яких вони розділяються прошарками сполучної тканини (ендомізіем), пов'язаними з волокнами. Ендомізій утворений тонкими і ніжними колагеновими волокнами, вільний простір між якими заповнено міжклітинною речовиною. Прошарку ендомізія пронизані к...
