n="justify"> феттуччіне - тонка локшина.
2. Асортимент страв і технологія приготування
Кулінарна продукція - сукупність страв, кулінарних виробів та кулінарних напівфабрикатів.
Асортиментом кулінарної продукції називається перелік страв, напоїв, кулінарних і кондитерських виробів, що реалізуються на підприємстві харчування і призначених для задоволення запитів споживачів.
При формуванні асортименту кулінарної продукції враховують:
тип підприємства, клас, спеціалізацію;
контингент харчуються;
технічну оснащеність підприємства;
кваліфікацію кадрів;
раціональність використання сировини;
різноманітність видів теплової обробки;
трудомісткість страв і ряд інших чинників.
Різним типам підприємства відповідає і асортимент страв. Так, для ресторанів характерний широкий асортимент всіх груп страв (закусок, супів, других, солодких страв, кондитерських виробів), переважно складного приготування, включаючи замовлені і фірмові. У закусочних, як правило, асортимент страв нескладного приготування, з певного виду сировини. Крім того, асортимент кулінарної продукції може бути різний, залежно від спеціалізації підприємства. Особливі вимоги пред'являють до формування асортименту кулінарної продукції на підприємствах лікувального, дитячого харчування. p align="justify"> Асортимент вважається раціональним, якщо він найбільшою мірою відповідає попиту споживачів. Оновлення асортименту залежить від його широти і контингенту харчуються. p align="justify"> На підприємствах харчування асортимент кулінарної продукції представлений у вигляді меню.
Асортимент кулінарної продукції італійської кухні (представлений у вигляді сировинної відомості в Додатку В), розглянуто в курсовій роботі на прикладі таких страв:
) Салат В«ТосканоВ»;
) Закуска В«Яйця по-флорентійськийВ»;
) Суп В«Мінестроне піснийВ»;
) Суп-пюре з цукіні з моццареллой;
) Паста В«МарінараВ»;
) Різотто з куркою і овочами;
) Десерт В«ПанакоттаВ»;
) Десерт В«Груша в червоному виніВ»;
) Італійська чай;
) Кава по-міланськи.
3. Фізико-хімічні процеси, щ...
