ровоносними і лімфатичними судинами і нервовими волокнами. p align="justify"> Первинні м'язові пучки об'єднуються в пучки вторинні, третинні і т. д. Пучки вищого порядку покриті сполучнотканинною оболонкою - перимизием і в сукупності утворюють мускул. Мускул також покритий сполучної оболонкою - епімізіем (фасцією), більш щільною в порівнянні з сарколеммой. У перимизия вгодованих тварин накопичуються жирові клітини, що утворюють у м'язах так звану мармуровість на поперечному розрізі м'яз, яка характеризує його якість. Ендомізій і перимизия створюють своєрідний каркас або строму м'язи, від міцності якої залежить жорсткість м'язової тканини, тому їх виділяють в особливу категорію внутрішньом'язової сполучної тканини. Перемізіій і епімізій побудовані з колагенових волокон різної структури і міцності, що утворюють більш-менш складне сплетіння, і містять різну кількість еластинових волокон. p align="justify"> Білки м'язових волокон неоднакові як.
Білки саркоплазми - водорозчинні, мають глобулярні будову. До них відносяться міоген, глобулін Х, Міоальбумін і міоглобулін (пофарбований білок). До білків міофібрил відносяться фібрилярні білки; актин, міозин і актоміозін, розчинні в розчинах солей, вони знаходяться в м'язових волокнах в стані гелю. p align="justify"> Сполучна тканина.
Основу сполучної тканини становлять колагенові і еластинових волокна. Колагенові волокна переважно мають стрічкоподібну форму; еластинових - ниткоподібну форму. Колагенові і еластинових волокна разом з перетинками утворюють губчасту структуру сполучної тканини, в комірках якої міститься тканинна рідина. p align="justify"> Залежно від співвідношення у складі сполучної тканини еластинових або колагенових волокон та інших морфологічних елементів розрізняють її різновиди: щільну, пухку і еластичну.
Щільна сполучна тканина містить переважно колагенові волокна. Вона утворює сухожилля, зв'язки, оболонки м'язів і внутрішніх органів, входить до складу шкіри. p align="justify"> Пухка сполучна тканина на відміну від щільної містить більше клітинних елементів, вона як би перешаровують всі органи і тканини і разом з м'язовою тканиною представляє основу будь-якого відруби м'ясної туші. Особливості пухкої сполучної тканини обумовлюють структурно-механічні властивості м'яса, його консистенцію і кулінарне використання. Основу пухкої сполучної тканини становить аморфне міжклітинний речовина, в якому розташовані тонкі волокна фібрилярних неповноцінних білків (колагену, еластину, Ретикулін) та окремі структурні елементи (судини, нервові волокна і інші). p align="justify"> Межклеточное аморфне речовина складається зі специфічних білків (мукоїдів, муцинов), здатних зв'язувати більші кількості води. У цьому аморфному речовині знаходяться волокна сполучнотканинних білків, які або розташовані паралельно (просту будову), або хаотично переплетені (складну будо...
