руч від клейма ставлять штамп з позначенням на ньому відповідних слів: «Конина», «Оленіна» і т. д. На кожному клеймі має бути зазначено скорочене найменування республіки, номер підприємства і слово «Ветосмотр ».
Малюнок 1 Таврування туш:
-кругле, 2-квадратне, 3-овальне, 4-квадратне, 5-ромбовидное.
Крім основних форм клейм, для маркування м'яса тварин різних видів та віку застосовують штампи, на яких буква «М» позначає м'ясо молодняку ??великої рогатої худоби, м'ясо поросят; «Б» - м'ясо некастрованих дорослих биків; «Д» - дитяче харчування; «НС» - туші нестандартні за технологічній обробці; «ПП» - туші свиней, використовувані для промислової переробки на харчові цілі.
Залежно від вгодованості туш таврування здійснюється в наступному порядку: на м'ясо I категорії (яловичина, баранина, козлятина, конина, м'ясо кроликів, свинина беконна і поросят-молочників) ставлять кругле клеймо. Туші перерахованих видів тварин II категорії, а також свинину м'ясну таврують квадратним клеймом. Трикутне клеймо ставлять на худі туші тварин усіх видів, а також на м'ясо кнурів і свиноматок.
На туші кнурів - штамп «Хряк ПП». Свинина, що не задовольняє вимогам за показниками якості, використовується для промислової переробки на харчові цілі і маркується ромбоподібним клеймом.
Свинина III категорії (жирна) - овальним клеймом.
На тушах баранини і козлятини клеймо ставлять на лопаткової частини з одного боку туші. Туші ягнят таврують круглим клеймом з позначенням літери «Я», козенят - літери «К». Для клеймування конини ставлять два клейма на лопаткової і стегнової частинах туші. На тушах жеребців замість «Конина», ставлять штамп «Жеребець». На тушах лошат наносять одне клеймо - на лопатці. При прийомі худоби за якістю м'яса і масі туші використовують клеймо відповідної категорії: В - вища, С - середня, Н - нижчого за середній.
свіжий м'ясо туша асортимент
1.1.8 Транспортування, зберігання
При перевезенні м'яса використовують спеціально обладнаний залізничний, водний і автомобільний транспорт. Велике поширення в перевезенні продуктів на підприємства роздрібної торгівлі мають авторефрижератори з ізотермічними кузовами з охолодженням, а також спеціально обладнаному транспорті, який має тимчасовий або постійний джерело холоду.
При перевезенні м'яса на тривалі відстані напівтуші підвішують і закріплюють на гаки, а на близьку відстань з температурою продукту не вище 4 ° С його вантажать навалом. Морозиво м'ясо вантажать штабелями.
Температурний режим при перевезенні в авторефрижераторах мороженого м'яса: при навантаженні температура його повинна бути не вище - 8 ° С, а в кузові - не вище - 12 ° С; відповідно охолодженого м'яса-від 0 до 4 ° С і від 0 до - 1 ° С.
Охолоджене м'ясо зберігають у спеціальних добре вентильованих приміщеннях або холодильних камерах. Туші, напівтуші, четвертинки обов'язково підвішують на луджених гачках. Туші не повинні сопрікасаться між собою, із стінами і підлогою. Повітря повинен вільно циркулювати між ними, У холодильних камерах м'ясо розміщують на відстані не менше 30 см від охолоджуючих приладів і стін. При температурі 0 ° С і відносній вологості не вище 80% охолоджене м'ясо...
