зберігається не більше трьох діб. Термін зберігання при температурі - 2 ° С збільшується до 16 діб.
Морозиво м'ясо в холодильних камерах зберігають у штабелях на дерев'яних гратах, закритих брезентом для збереження холоду і зниження усушки.
Термін зберігання мороженого м'яса в магазинах при температурі нижче 0 ° С і відносній вологості повітря 85-90% сягає п'яти діб, при температурі 0-6 ° С - до 3 діб, а при температурі вище 8 ° С - не більше двох діб. У льодовиках і ваннах з льодом морозиво і охолоджене м'ясо зберігають до двох діб.
При транспортуванні та зберіганні м'яса необхідно строго дотримуватися і точно виконувати вимоги всіх правил щодо збереження високої якості продукції.
1.1.9 Фактори, що визначають якості свіжого м'яса
Доброякісними вважаються такі продукти, які не містять речовин, шкідливих для організму людини і сторонніх домішок: отруйні речовини, солі важких металів, отруйні алкалоїди, гліколіз, продукт глибинного розпаду органічних речовин і токсини, що виділяються деякими видами цвілевих грибів і збудників інвазійних захворювань.
Сенсорна або Органолептична цінність продукту, характеризуються показниками, які визначаються органами почуттів - це консистенція, смак, запах, зовнішній вигляд. Органолептична цінність пов'язана з засвоюваністю продукту. Найбільш важливий вкус.Продукти, що мають у своєму складі продукти грубого розпаду органічних речовин, володіють низькими смаковими властивостями.
На якість продуктів впливають різноманітні фактори зовнішнього середовища. Найбільш важливими з них є: види, якість сировини, способи і умова виробництва, пакування, транспортування та зберігання.
Виробництво пов'язане із взаємодією на сировину різних технологічних прийомів, метою яких є підвищення якості і засвоюваності. Здійснення цієї мети багато в чому залежить від досвіду і майстерності персоналу, технологічної оснащеності підприємства, умова виробництва і його санітарно-гігієнічний стан.
1.1.10 Пороки і дефекти свіжого м'яса
Для всіх видів тварин, що використовуються для виробництва м'яса, встановлені наступні дефекти туш:
кровоізлеянія - скупчення крові в товщі тканин або природних порожнинах при порушенні целосности стінок кровоносних судин або їх проникності;
точкове кровоізлеянія - кров в тканинах поблизу капілярів у вигляді крапок або цяток діаметром до 3 мм;
синець - просочування кровьютолщі шкіри або слизової оболонки в результаті порушення цілісності кровеностних судин або їх проникності, є різновидом кровоізлеянія;
побитий - ділянка туші з кровоізлеянія, що утворюється в результаті механічної дії;
механічна травма - ділянка туші з порушенням структури тканин і кровоізлеянія в них в результаті прижиттєвого механічного пошкодження або при оглушенні.
.1.11 Способи фальсифікації та ідентифікації
Ідентифікація м'яса. М'ясо являє собою продукт, що складається з м'язової тканини теплокровних травоїдних тварин і птахів, що пройшов технологічну обробку і таврування. М'ясо хижаків (тигра, лева, леопарда, вовка, лисиці, гієни і т.п.) і хижих птахів (орла, соко...
