винини визначається змістом як м'язової, так і жирової тканини. Яловичина представлена ??більш грубими м'язовими волокнами, має яскравий колір, містить менше екстрактивних речовин, тугоплавкий жир; технологічне значення яловичини полягає в наявності водо-та солерозчинних білків.
Основні показники якості (рівень рН м'яса, ніжність, ступінь розвитку морфологічних елементів м'язової тканини характер автолиза) передаються у тварин у спадок. Нормальна пісна яловичина має характерний червоний колір. М'ясо з показником pHU4 більше 6,0 вважається темним, твердим і сухим (ТТС) м'ясом. Показник pHU вимірюється у довгій м'язі спини (longissimus dorsi) 5. Колір м'яса може оцінюватися органолептичним методом у свіжому поперечному зрізі щільною м'язи з використанням довідника кольорів. Колірна гамма для надмірно темного (ТТВ) або надмірно світлого (телятина) м'яса і репрезентативна м'яз визначаються в договорі.
.1.5 Основні породи великої рогатої худоби
В даний час в світі налічується близько 1000 порід і породних груп великої рогатої худоби, з яких найбільш поширені лише 250, у тому числі близько 30 порід м'ясного напрямку проективности. Все це різноманіття типів і порід знаходиться в постійному русі і взаємозв'язку. Одні породи сотні років зберігають стабільне положення, чисельність і продуктивність інших з року в рік збільшуються, треті втрачають своє значення.
Залежно від напряму продуктивності породи можна розділити на три основні групи:
) молочного напряму продуктивності - голландська, голштинська. чорно-ряба, холмогорская, Ярославська, червона степова, айршірская. джерсейская та ін;
) м'ясного напряму продуктивності - герефордська. ша-роле, лімузинська, мен-Анжу та ін;
) молочно-м'ясні та м'ясо-молочні - симентальська, Костромська, швіцька, Лебединська, Алатауського та ін
1.1.6 Фактори, що зберігають якість свіжого м'яса
До факторів, що зберігає якість м'яса, відносяться тара і пакувальні матеріали, умови і терміни транспортування, зберігання і реалізації.
Правильна упаковка охороняє товари від механічних пошкоджень, забруднення та інших впливів навколишнього середовища і суттєво впливає на збереження якості при транспортуванні, зберіганні та реалізації товарів. Крім того, до тари висувають певні вимоги: вона повинна бути міцною, досить легкою, чистою, сухою, не передавати товарам сторонніх запахів, присмаків і бути нешкідливою.
Дотримання необхідних умов зберігання і транспортування на всьому шляху просування товарів від місця виробництва до споживача має велике значення для якості товарів. Впровадження нових видів тари і упаковки, правильна організація зберігання товарів у місцях виробництва, використання нових способів транспортування і зберігання сприяють найбільш повному збереженню якості.
.1.7 Таврування туш
Наявність клейма на м'ясі характеризує його товарну цінність і благополуччя у ветеринарно-санітарному відношенні.
Для клеймування туш всіх видів тварин (крім свиней) використовують клейма трьох форм: круглої, квадратної і трикутної, а для свинини, крім того, овальної і ромбовидної форми. При тавруванні м'яса коней, оленів, ослів, мулів право...
