збільшується довжина і ширина ВТЗ.
На третьому етапі збільшується висота ВТЗ, а ширина і довжина - зменшуються.
Четвертий етап формоутворення починається з моменту утворення кірки. При цьому форма ВТЗ стабілізується, а в окремих випадках спостерігається незначне зменшення розмірів готового виробу в порівнянні з ВТЗ в кінці третього періоду.
Прогрів тестової заготовки тягне за собою глибокі зміни в структурі тесту і його компонентів. Вода є важливим компонентом тіста. Вона виконує три основні функції: вона є розчинником для водорозчинних речовин, активізує ферменти і сприяє формуванню нових зв'язків між макромолекулами біополімерів борошна.
Колоїдна природа ВТЗ обумовлює наявність у ній декількох форм зв'язку вологи. П.А. Ребендера [цит. по 21] запропонував класифікацію зв'язку вологи матеріалами, розділивши її на три енергетичних рівня: при Е вище 125 кДж / моль присутній хімічно зв'язана волога, нижче цієї величини зв'язок фізико-хімічна, а за умови видалення вологи шляхом віджиму - механічний зв'язок.
Найбільш міцно утримується хімічно зв'язана вода. Її молекули входять до складу основної речовини в точних кількісних співвідношеннях і звільняються лише при хімічній взаємодії або при особливій інтенсивної тепловій обробці (прожарювання) [24,27].
Волога фізико-механічного зв'язку. Волога, механічно утримувана складною внутрішньою структурою колоїдної системи, зберігає свої початкові властивості. Їй відповідають такі форми зв'язку: волога макрокапилляров - ця частина води знаходиться у вузьких капілярах, вона заповнює наскрізні макро-капіляри тільки при безпосередньому зіткненні; волога мікрокапілярів - ця рідина заповнює будь-які мікрокапіляри не тільки при безпосередньому зіткненні, а й шляхом сорбції з вологого продукту. Причиною цієї форми зв'язку є капілярний тиск.
Вода фізико-механічного зв'язку переміщається в тілі як у вигляді рідини з центральних шарів тіла до зони випаровування, так і у вигляді пари від зони випару через сухий шар назовні [цит. по 27].
Волога фізико-хімічного зв'язку. Волога, що утворює фізико-хімічні зв'язки в різних, але строго певних співвідношеннях. Їй відповідають такі форми зв'язку: адсорбційно-пов'язана волога - це рідина, утримувана молекулярним силовим полем по гідрофільним групам у поверхні розділу мицелл з навколишнім середовищем.
Всяка поверхню має здатність адсорбувати воду, причому із збільшенням цієї поверхні, кількість адсорбованої води зростає. Міграція адсорбционно-зв'язаної вологи, як вологи найбільш міцно пов'язаної з колоїдним тілом, відбуватиметься у вигляді дифузії пара. Видалення міцно пов'язаної з тілом адсорбційної вологи пов'язано з відповідною витратою енергією. Для видалення адсорбционно-пов'язана волога повинна бути перетворена в пару, після чого починається дифузія її до зовнішньої поверхні тіла. На частку адсорбційної зв'язаної вологи припадає приблизно близько 20% від загальної кількості вологи, що міститься в хлібі [2].
Осмотично поглинена волога (волога набухання). До цих видів зв'язку вологи відноситься волога, що знаходиться в замкнутих осередках. Ця волога є вільною в тому сенсі, що їй відповідає вельми мала енергія зв'язку.
Волога набрякання в основному мігрує у вигляд...
