и без запаху, крім жиру, прилягла до Кишково тракту. Колір жиру білий або блідо-рожевий.
Баранячій жир має щільну консістенцію, запах жиру Слабко, спеціфічній, альо в міру зберігання Швидко посілюється. Колір жиру матово-білий.
м'ясний напівфабрікат контроль Якість
1.2 Технологія виробництва м ясніх напівфабрикатів
Технологія виробництва м'ясних напівфабрикатів Включає в себе три стадії:
. Первинна переробка худорба
Первинна переробка худорба Полягає в забої тварин та обробленні туш. Вона здійснюється на м «ясніх комбінатах, хладобойнях и скотобійніх пунктах. Поряд з м »яснімі комбінатамі є ПІДПРИЄМСТВА, что віробляють продукцію більш вузького асортименту: беконні фабрики, ковбасні та консервні заплави.
Чім менше НАВАНТАЖЕННЯ несли м «язи за життя тварини, тім м» Якше и ніжніше складові їх волокна. Найбільш ніжні волокна містять м «язи, розташовані в поперековій и тазовій Частинами туші, уздовж хребетних кісток. Особливо м »Які ЦІ волокна в м« язах, безпосередно прилягла до хребта, так як за життя тварини смороду несли найменшого НАВАНТАЖЕННЯ. М »Язова тканина старих тварин грубіше и жорсткіше м« язової тканини молодих тварин. Туші, Отримані від стомлений тварин, погано знекровлюються, а м »ясо может буті обсіменене мікроорганізмамі, Які пошірюються через стінкі кишечника ТВАРИНИ по тканин і окремим органам.
Перед забоєм Великої та дрібної рогатої худорба годування пріпіняють за 24 рік, свиней - за 12 рік; це звітність, для Звільнення шлунково-кишково тракту від Частини вмісту з метою Поліпшення санітарно-гігієнічніх умів при обробленні туш и відаленні внутрішніх органів. Для Запобігання збідніння м «язової тканини водою водопій пріпіняють Тільки за 2-3 рік до забою. Операція знекровлення проводитися у вертикальному положенні тварини. Кров для харчових цілей відбірають порожністім ножем. Вихід КРОВІ становіть 3-4% до живого вазі тварини. Потім з туш тварин знімають шкуру на спеціальніх установках. Туші свиней залішають в шкурі або обробляють з частковий зніманням шкури. После знімання шкури віробляють нутровке, тоб вітягують внутрішні органи и піддають їх ветеринарному Огляду. Заключний операцією оброблення є сухий и Мокрій туалет, необхідній для Доданий м »ясу товарного виду. Туалет Полягає у відаленні нірок у Яловіч и свинячі туш, хвоста, залишків діафрагмі - грудобрюшной перегородки - и вітяганні спинного Мозку. Крім того, з туш зрізують ділянки з Синцов, побитостями, ЗАБРУДНЕННЯ и відаляють бахромки м «яса и жиру. Потім туші або напівтуші міють теплою водою помощью фонтануючими щіток. Мокрій туалет спріяє видалений з поверхні м »яса ЗАБРУДНЕННЯ и значної Частини мікроорганізмів. После туалету візначають вгодованість м'яса, потім таврують, зважують и охолоджують або заморожують.
Туші та органи тварин передаються на подалі переробку Тільки после Закінчення повної ветеринарно-санітарної оцінк??. Ветеринарні лікарі контролюють НЕ Тільки стан вступніків тварин, а й весь процес ОБРОБКИ туш и внутрішніх органів, стежать за виконання загально санітарних вимог и дають Висновок про Придатність м'яса для випуску в торгівлю чи промислову переробку.
. Первинна обробка м'яса
М «ясо обробляють в м» ясному (заготівка) цеху, Який винен бут...
