і розташованій поряд з камерами схову м «яса. Цех обладнують підвіснімі шляхами, костепілкамі, м »ясорубка, Фаршемішалкі, машинами для нарізкі и розпушеності м« яса, котлетним и пельменями автоматами, холодильними шафамі. З немеханічного устаткування встановлюються Робочі столи, ванни, стелажі та інше. Обладнання розміщують у відповідності з технологічним процесом ОБРОБКИ м »яса та Дотримання умів праці.
Обробка морозива м «яса Складається з Наступний стадій: розморожування, обмівання, обсушування, кулінарна обробка и обвалка, зачистка и сортуваннях м» яса, готування напівфабрикатів.
При обміванні з поверхні м «яса змівають забруднення, мікроорганізмі и їх спори, на великих підпріємствах громадського харчування м» ясо обмівають в мийно ??пріміщеннях. Его підвішують на гаках и обмівають помощью спеціальніх щіток (щітка - душ), струменить води з брандспойта або шланга. Температура води винна буті від 20 до 30 ° С. Обміті туші перед обсушування промівають холодною водою з температурою 12 - 15 ° С для охолодження. Це затрімує Розвиток мікроорганізмів на поверхні м'яса при подальшій обробці.
Оброблення напівтуші м «яса Складається з послідовніх операцій поділ на відрубі, обвалка вісівок, жиловка и зачистка. Основним призначення оброблення та обвалки є Отримання частин м »яса, різніх за своим кулінарному призначеня.
Обвалка - це відділення м «якоті від кісток. Цю операцію проводять Дуже ретельно, щоб на кістках НЕ Залишани м »яса, а Отримані шматки НЕ малі Глибока надрізів (Не більш 10мм).
Жилування и зачистка - це видалений сухожиль, плівок, хрящів. При зачістці частин відаляють грубі поверхневі плівкі, сухожілля, хрящі и Зайве жир, з країв обрізують закраїні. Міжм «язові сполучні тканини и тонкі поверхневі плівкі залішають. Зачіщають м »ясо, щоб воно НЕ деформувалася при тепловій обробці. З зачищених м'яса зручніше нарізуваті порційні напівфабрикати.
Оброблення м «яса віробляють в пріміщенні з температурою Повітря НЕ Вище 10 ° С, щоб м» ясо НЕ нагрівалося.
зачищених м «ясо сортують залежних від кулінарного Використання. На Якість м »яса впліває кількість сполучної тканин і ее стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, Які містять мало сполучної тканини, Використовують для смаження, а ЯКЩО ее багато - для варіння и тушкування.
. Продукція: М'ясні напівфабрикатів
Натуральні напівфабрикати. Це шматки м «ясної м» якоті різної масі, очіщені від сухожиль и грубих Поверхнево плівок. До натуральних Мелкокусковие напівфабрикати відносяться такоже м «ясо-кісткового шматочкі м» яса з питань комерційної торгівлі вмістом кісток. Для порційніх панірованіх напівфабрикатів шматки м «яса злегка відбівають для розпушеності тканин і обвалюють у мелкодробленим сухарях з білого хліба для Збереження м» ясного соку. Напівфабрикати випускають охолодженя або замороженими. Сировина є м «ясо в охолодженя або замороженому станах. Чи не вікорістовується м »ясо Биків, кнурів, баранів, м« ясо, заморожене больше одного разу, и м »ясо худе.
Порційні напівфабрикати.
Порційнімі напівфабрікатамі назіваються м'ясні вироби, Порція якіх Складається з одного або двох шматків, пріблізно однаково за масою и розміром. Отримуються з крупнокускових напівфабрикатів або окрем части...
