ься менше води, альо переважають Білки. Основними білкамі сполучної тканини є: колаген, еластин, Ретікулін, муцини, мукоїді. Колаген входити до складу всех Видів сполучної тканини, альо особливо Багато его в сухожіллях (до 35%) i кістках (до 20%). Колаген НЕ розчіняється в холодній воде, но набухає.
еластину відрізняється вінятковою стійкістю до Дії гарячої води и НЕ утворює при нагріванні глютін. У еластіні немає оксіпроліну, дуже мало незамінніх амінокіслот, тому харчова Цінність еластину низька.
Жирова тканина. Жирова тканина представляет відозмінену пухку сполучну тканини. Жірові Клітини вінікають з клітін сполучної тканини по мірі Накопичення в них жиру. Ядро и протоплазма при заповненні Клітини жиром відтісняється до периферії, а сама клітина збільшується в розмірах. Розмір жирових клітін поклади від вгодованості тварини: у більш вгодованіх тварин жірові Клітини більші, чем у Менш вгодованіх.
У тілі тварини жир відкладається Переважно в підшкірній клітковіні, черевної порожніні, около кишечника, по чек и помірно в сполучної тканини между м «язами. Окремі породи овець накопічують жир в хвості або по Обидва боки хвоста у вігляді подушок. У тілі вгодованіх тварин м »ясніх порід жир відкладається между м« язами и м »Язов пучками, утворюючі прошарку жиру, а у безпорідних и старих тварин - в черевної Частини и підшкірній клітковіні та відсутня между м'язами.
В залежності від розташування в тілі тварини жирова тканина має відповідні назви. Підшкірна жирова тканина назівається поливом, у свиней - шпиком; Жирову тканини черевної порожніні назівають сальником; жирова тканина кишечника Дає отточного и Кишково жир; жир хвоста овець - курдючний; жир з кісткової тканини - кістковий жир.
До складу жирової тканини входять: жири від 73 до 97%, вода, Білки и в невеликих кількостях жіроподібні Речовини, Вітаміни и ферменти, пігменті та мінеральні Речовини. Склад жиру в різніх Видів забійніх тварин неоднаковій и даже у однієї тварини жир в різніх Частинами тіла відрізняється за своими властівостямі. На хімічний склад жиру вплівають вид, порода, стати и вгодованість тварини, характер відгодівлі и вік.
В залежності від виду тварини температура плавлення, жиру помітно відрізняється. Так, температура плавлення баранячого жиру в межах 43 - 55 ° С, Яловіч - 42 - 49 ° С і свинячого - 29 - 35 ° С. Засвоюваність жірів тісно пов'язана з їх температури плавлення. Жири з температурою плавлення нижчих 37 ° С в організмі людини плавляться, легше емульгуючі и добро засвоюються.
До барвнім Речовини Яловіч жиру відносять каротин (червоного кольору) i ксантофілл (жовтого кольору). Загальна кількість и співвідношення ліпохромів и візначає колір жиру.
Жірі окрем Видів Тварини і різного анатомічного походження відрізняються за органолептичними Показники.
Яловіч жир (внутрішній) має щільну, крошливую консістенцію, межмускульній и полив - більш м'який. Запах зовсім свіжого жиру своєрідній, Слабко, альо й достатньо пріємній. Колір жиру поклади від корму и может буті від білого и кремово-жовтого до жовтого. Старі тварини містять інтенсівно Забарвлення жир. Жир кишечника має сіруватій відтінок.
Свинячий жир в залежності від виду корму тварин має м'яку, еластичні або мазеобразную консістенцію, почт...
