натиків, після чого їх направляють на заморожування.
Підшлункову залозу витягують разом з нутрощами при нутровке. Вона знаходиться в черевній порожнині під правою ніжкою діафрагми. Її відділяють від навколишніх органів і тканин і направляють на стіл очищення, де очищають від жиру, сполучних тканин, плівок, залишків вивідних проток. Очищення проводиться ножицями з вигнутими кінцями. Очищені підшлункові залози в тазиках по мірі накопичення через кожні 10-15 хв відправляють на заморожування. Яєчники витягують разом з нутрощами на початку нутровки. Вони розташовані в черевній порожнині самок тварин ззаду нирок. Відокремлюють яєчники від нутрощів тільки після огляду їх ветеринарним лікарем. Яєчники очищають від прилеглих тканин, частин яйцеводов і зв'язок, після чого направляють на заморожування. Зобна заліза в розвиненому стані є тільки у молодих тварин, розташовується в грудній порожнині і на шиї тварини. Зобну залозу збирають у телят і молодняку ??великої рогатої худоби і відокремлюють після нутровки, розкладаючи так, щоб вона виявилася зверху. Спочатку відокремлюють грудну частину залози, а потім шийну, що лежить уздовж трахеї. Очищення залози полягає у відділенні за допомогою ножиць, згустків крові, жиру і сполучної тканини. Консервують зобної залози заморожуванням.
Надниркові залози є парними органами, розташованими в безпосередній близькості від нирок і з'єднані з ними жирової капсулою. У великої рогатої худоби витягують наднирники після виїмки шлунково-кишкового тракту, у свиней та дрібної рогатої худоби - безпосередньо з туші перед відділенням нирок. Збирають наднирники в закриті тазики, так як їх гормони руйнуються під дією денного світла. Після очищення від жиру, кровоносних судин і прирезей тканин наднирники направляють на консервування. Гіпофіз розташований в черепній коробці біля основи черепа. Його витягають негайно після разрубки черепа щоб уникнути інактивації гормонів. Лінія розрубування повинна відступати на 0,5-1 см від середньої лінії голови. Після видалення мозку за допомогою вузького ножа розрізають щільну сполучну оболонку і з поглиблення основної кістки витягують гіпофіз.
У свиней гіпофізи можна витягати без розрубування голови за допомогою гіпоекстрактора (спеціальні щипці) негайно після відділення голів від туші, перед Опалком і шпарення. Гіпофізи дрібної рогатої худоби можна також витягувати без розрубування голів, висвердлюючи їх спеціальною машиною. Витягнуті гіпофізи всіх видів худоби роздільно збирають в лотки і очищають ножицями від прилеглих тканин-фіброзної, залишків мозкової і кісткової. Після очищення поділяють гіпофізи великого роги?? Ого худоби на передню і задню частки. Консервують гіпофізи заморожуванням; свинячі гіпофізи можна консервувати зневодненням ацетоном.
Ферментне сировину. Його збирають по ходу переробки худоби. Слизову оболонку свинячих шлунків і Сичугов великої рогатої худоби, що містить травні ферменти, знімають з шлунків і Сичугов після їх промивання і звільнення від вмісту. Зрізана слизова оболонка не повинна мати прирезей жиру і м'язової тканини.
Сичуг молочних телят і ягнят розташовані між книжкою і дванадцятипалої кишкою. Внутрішня сторона їх покрита слизовою оболонкою, яка містить особливі клітини, що виробляють високоактивний сичужний фермент, використовуваний при приготуванні сирів. Обробка Сичугов проводиться в кишковому ц...
