м, що впливає на якість зерна м'якої і твердої пшениці, є сорт.
Спадкова природа сорти в чому зумовлює технологічні гідності зерна. Для вирощування високоякісної пшениці в конкретних умовах необхідний правильний вибір сорту як носія унікальних властивостей про урахуванням зони його районування. У нашій країні так само, як і в інших країнах, обробляють при товарному виробництві, як правило, районовані сорти, т.к. при високій якості товарне зерно районированного сорти продається дорожче рядового.
Рис.
В даний час в країні районировано понад 200 сортів пшениці, в тому числі 75 озимої (IV тип), 113 яровий (I, Ш тип), 30 сортів твердої пшениці П (26) і У1 (4 ) типів.
Всі районовані сорти м'якої пшениці діляться на сильні, середньої сили (цінні) і слабкі ..
Сильна пшениця - це зерно здатне давати борошно, що забезпечує отримання високої якості хліба. Борошно з сильної пшениці поглинає при замісі відносно більшу кількість води; а тісто, отримане з такого борошна має здатність добре утримувати вуглекислий газ в процесі замісу, бродіння і вистоювання, стійко зберігає фізичні властивості і в першу чергу - пружність і еластичність. Хліб з сильної пшениці при будь-яких способах тістоведення має високий обсяг і хорошу формостійкість.
Відмінною рисою сильної пшениці є здатність її служити при подсортировку ефективним покращувачів зерна пшениці з низькими хлібопекарськими властивостями. У зв'язку з викладеним нераціонально використовувати сильну пшеницю безпосередньо в хлібопеченні - вона повинна застосовуватися тільки для підсортування до зерна з низькими хлібопекарськими властивостями. Відсоток підсортування сильної пшениці до слабкої визначається рівнем основних показників технологічних властивостей слабкої, а також вмістом клейковини та її якістю у сильної пшениці.
Використання сильної пшениці в першу чергу в якості покращувача прийнято не тільки в нашій країні, але і в більшості провідних країн товарного виробництва цієї культури (Канада, США).
Пшениця середньої сили (цінна) здатна без добавки зерна сильної пшениці давати хліб хорошої якості, що відповідає вимогам стандарту, але покращувачів слабкою вона служити не може.
Слабкою вважається пшениця, яка в чистому вигляді без додавання сильної, для хлібопечення непридатна. Борошно з такої пшениці, при замісі тесту поглинає мало води, а тісто в процесі замісу і бродіння швидко втрачає пружні та еластичні властивості. Хліб, як правило, має невеликий об'єм, знижену формостійкість, незадовільний зовнішній вигляд і стан м'якушки, що не відповідають вимогам стандарту.
Сильний або цінний сорт може бути віднесений до сильного або цінному, якщо зерно має певні властивості, перерахованими в ГОСТ 9353-85" Пшениця. Технічні умови » ілівГОСТ 9353-90.
Ознакою, який зумовлює хлібопекарські властивості зерна і визначається досить швидко з високою точністю, є кількість і якість клейковини.
Ці показники включені в стандарт на зерно і му?? У і покладені в основу класифікації пшениці по хлібопекарським властивостями і, в першу чергу, характеризують силу пшениці і її властивості як покращувача. Чим вищий вміст клейковини при відмінній якості (перша група), тим вище смесительная цінні...
