сть пшениці. Кількість клейковини в зерні пшениці може коливатися в дуже широких межах: у продовольчому зерні від 18 до 40% і більше.
Чому надається найбільша значущість показником кількості клейковини, а не змістом білка?
Пояснюється це тим, що на хлібопекарські властивості пшениці, крім кількості клейковини білків, робить настільки ж великий вплив і їх якість. Якість клейковини в ряді випадків робить вирішальне значення для якості хліба, оскільки варіювання його в товарному зерні не менше, а навіть більше, і особливо, в останні роки при несприятливих умовах дозрівання, прибирання, чи впливів екологічного середовища.
Якість зерна пшениці залежить не тільки від кількості і якості клейковини білків, але і від стану вуглеводно-амілазного комплексу зерна, яке може бути виявлено показником числа падіння. Цей показник має високу технологічну значимість у тих зонах виробництва товарного зерна, де часто має місце його проростання. При проростанні зерна відбувається розпад крохмалю і частковий перехід його в цукру з вивільненням вологи. При цьому підвищується амилолитическая активність зерна, його властивості сильно погіршуються, що приносить особливі неприємності пекарям. Якість хліба, випеченого при переробці такого зерна, часто буває нестандартним: кірка млява, колір м'якушки сірий, на дотик сирої, заминає, має солодовий запах. Показник числа падіння в зерні пшениці може коливатися від 60 до 600 с і більше. Хліб виходить стандартним при числі падіння не менше 150 с.
Крім технологічно значимих показників, які забезпечують отримання пишного стандартного пшеничного хліба важливою характеристикою товарного зерна пшениці є її поживна цінність.
Найбільш важливою речовиною зерна пшениці є білок. Його вміст у зерні пшениці в середньому становить: у м'якої озимої пшениці - 11,6%, в м'якої ярої - 12,7%; в твердої - 12,5% при коливаннях від 8,0 до 22,0%. При низькому вмісті загального білка (нижче 11%) у пшениці формується недостатня кількість клейковинного білка.
У зерні пшениці найголовніше - це клейковинний білок, який зумовлює технологічні властивості зерна і виробленої з нього борошна. Тільки при високій кількості сирої клейковини (25% і вище), і гарній її якості можна отримати пишний, смачний і корисний хліб. Унікальна здатність клейковини білків утворювати комплекс, званий клейковиною, визначила провідну роль пшениці серед всіх зернових культур.
Клейковина - це нерозчинний у воді пружноеластичним гель, що утворюється при змішуванні розмеленого зерна пшениці або борошна з водою, вміст білка в якому становить 98%, невелика кількість вуглеводів, ліпідів і мінеральних речовин. У сирої клейковине міститься 64-66% води.
Основну масу зерна пшениці становлять вуглеводи. Вони відіграють велику енергетичну роль у харчуванні людини. У зерні пшениці вуглеводи в основному представлені крохмалем, який складає в зерні пшениці в середньому 54%, при коливаннях від 48 до 63%. Весь крохмаль зосереджений в ендоспермі. З вуглеводів крім крохмалю в зерні пшениці є цукор. У нормальному повноцінному зерні пшениці вміст цукру становить від 2 до 7%. Цукор в основному є у зародку, а також у периферичних частинах ендосперму. Він використовується зерном в перший період проростання.
Без наявності цукрів у зерні пшениці та про...
