ля приготування ковбасних виробів використовують таке сировина: м'ясо, субпродукти, жирове сировину, молочні продукти, яйця та продукти з яєць, борошняні продукти, переважно крохмаль, білковий стабілізатор, інгредієнти для засолу (сіль, цукор, нітрит натрію, аскорбинат натрію), прянощі, цибуля, часник, коньяк і мадеру, ковбасні оболонки. (Лаврова Л.П. - 1975).
Сирокопчені ковбаси повинні виробляти відповідно до вимог ГОСТ 16131-86 за технологічною інструкцією з дотриманням правил ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів і санітарних правил для підприємств м'ясної промисловості, затверджених в установленому порядку.
Для вироблення сирокопчених ковбас застосовують сировину й матеріали: яловичину по ГОСТ 779 від дорослої худоби; яловичину жилованную вищого гатунку - м'язова тканина без видимих ??включень сполучної і жирової тканини;
яловичину жилованную першого сорту - м'язова тканина з вмістом сполучної і жирової тканини не більше 6%;
баранину по ГОСТ 1935;
баранину жилованную односортного - м'язова тканина з вмістом сполучної і жирової тканини не більше 20%;
свинину по ГОСТ 7724 першої, другої, третьої і четвертої категорії свинину жилованную нежирну - м'язова тканина з вмістом жирової тканини не більше 10%;
свинину жилованную полужирную - м'язова тканина з вмістом жирової тканини 30-50%;
свинину жилованную жирну - м'язова тканина з вмістом жирової тканини 50-85%;
блоки з жилованного м'яса (яловичини, свинини) заморожені;
шпик хребтовий;
грудинку свинячу з масовою часткою м'язової тканини не більше 25%;
жир-сирець яловичий підшкірний;
жир-сирець баранячий підшкірний і курдючний;
сіль кухонну харчову по ГОСТ 13830, виварну або кам'яну, самосадну, садочної, помолов № 0,1 і 2, не нижче першого сорту
натрій азотистокислий (нітрит натрію) по ГОСТ 4197;
натрій азотистокислий (натрій нітрит) марки ОСЧ 7-3;
цукор-пісок за ГОСТ 21;
перець чорний;
перець білий;
перець духмяний;
кардамон;
горіх мускатний;
перець червоний мелений;
корицю;
кмин;
коньяк по ГОСТ 13741;
мадера по ГОСТ 7208;
часник свіжий по ГОСТ 7977;
часник, консервований кухонною сіллю;
кола яловичі по ГОСТ 13460;
піку яловичі по ГОСТ 16334;
черева яловичі по ГОСТ 13459;
черева свинячі по ГОСТ 16402;
М'ясо для вироблення ковбасних виробів має бути отримано від здорових тварин.
У деяких випадках з дозволу ветеринарного?? Адзора можна використовувати умовно придатне м'ясо.
Забороняється використання м'яса кнурів.
За ветеринарно-санітарним правилам умовно придатне м'ясо і субпродукт...
