реалізації. При сумнівних свідченнях і закінчення терміну зберігання, ветсанекспертизи проводять повторно з відбором проб для лабораторних досліджень. Ковбасну продукцію для ветсанекспертизи на ринках приймають партіями однорідної продукції.
Під партією розуміють будь-яку кількість ковбасних виробів одного виду, сорту, найменування, вироблених протягом однієї зміни при дотриманні одного і того ж технологічного режиму виробництва, пред'явлені по одному супровідним документом. В одній накладній для ринку може бути кілька партій або найменувань продукції. У таких випадках на продукцію оформляється один ветеринарний документ із зазначенням всього асортименту продуктів.
1. Огляд літератури
.1 Вимоги до сировини при виробництві сирокопчених ковбас
Для виготовлення ковбасних виробів допускається сировину, визнане придатним до використання на харчові цілі у відповідності до вимог діючих «Правил огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів» (Правила ветеринарного огляду забійних тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясопродуктів - 1988).
Надійшло сировину контролюють за наступними показниками: зовнішній вигляд, колір, консистенція, запах з поверхні і на розрізі м'язової тканини (особливо на місці її з'єднання з кістками), стан кісткового мозку, суглобів, сухожиль. При підозрі на несвіжість сировини беруть пробу варіння для визначення якості бульйону і направляють проби для лабораторних досліджень.
Велике значення при контролі надходить м'яса має вимір температури, яке виконують вибірково. Температура глибоких шарів охолодженого сировини повинна становити 0-4 ° С, розмороженого - не нижче 1 ° С. Перевищення зазначених температур призводить до розвитку мікрофлори в сировині, викликаючи несприятливі наслідки.
У разі виявлення забруднень на поверхні сировини виробляють його зачистку (без використання води), видаляючи ножем забруднені ділянки. При необхідності використовують воду, обробляючи тільки ділянки забруднення (наявність вологи призводить до інтенсивного розвитку мікрофлори на поверхні сировини з проникненням рухомих форм мікроорганізмів у глибокі шари м'язової тканини). Зачистку туш виконують на спеціально відведених ділянках виробничих приміщень.
Якщо при огляді сировини, що надійшла виявляють патологічні зміни, характерні для інфекційних хвороб тварин (набряки, драглисті інфільтрати, недостатнє знекровлення, жовтушність тканин, зміни в лімфатичних вузлах та ін), то відбирають проби і направляють в лабораторію . До отримання результатів дослідження підозріле сировину зберігають в ізольованому приміщенні або на спеціально відведеній ділянці.
Заморожене м'ясо перед використанням у виробництві розморожують (м'ясні блоки можна подрібнювати). Санітарний стан розмороженого м'яса, призначеного для вироблення ковбасних виробів, залежить від ступеня мікробного забруднення м'яса перед розморожуванням і режимів розморожування. При розморожуванні створюються сприятливі умови для розвитку мікрофлори в сировині і тому необхідно строго дотримуватися передбачених режимів, не допускаючи їх перевищення. (Керівництво по ветеринарно-санітарній експертизі та гігієну виробництва м'яса та м'ясопродуктів - 1994).
Д...
