и знешкоджують проварюванням у відкритих котлах протягом 3 год (з початку кипіння води в котлі), а в закритих - при тиску пара14, 7.104 Па протягом 2,5 ч. М'ясо вважається знешкодженим, якщо всередині шматка температура досягла 80? С (Лаврова Л.П. - 1975).
Жирове сировину. Тваринні жири додають для додання продукту необхідної калорійності, ніжності і смаку. В основному це шпик і курдючний жир (Макаров В.А - 1991).
Шпик. Являє собою свинячий підшкірний жир зі шкурою або без неї.
За консистенцією шпик розрізняють твердий, напівтвердий, м'який, маслянистий.
Консистенцію шпику пов'язують з технологічної характеристикою його - ступенем виплавляемості жиру при термічній обробці, в залежності від чого він буває легкоплавким або тугоплавким.
Для виробництва ковбас не застосовувати шпик, прогоркшій, осаленний, з підвищеною кислотністю жиру, жовтіючої при пробі варкою (варіння в киплячій воді 1-2 хв.).
Шпик ковбасний повинен відповідати таким вимогам - краю Заровного, поверхня чиста, без залишків щетини і значних пошкоджень.
Шпик на розрізі має колір білий або з рожевим відтінком; допускається 1-2 прошарку м'язової тканини на шпику, приготованому з бічної частини туші. Товщина шматків і пластин в тонкій частині не менше 1,5 см, маса шматків не менше 0,5 кг.
Грудинка свиняча. Це грудобрюшная частина, від якої відокремлені ребра з прилеглою до них м'язовою тканиною і очеревина з сосками. Краї і бахрома повинні бути очищені. Баранячий жир сирець. Його підрозділяють на підшкірний і курдючний. Курдючний жир відкладається у кореня хвоста овець курдючною породи по обидві сторони закінчення хвостових хребців. У овець жірнохвостной породи хвостовій жир відкладається по всій довжині хвоста, що складається з 15-24 хребців. Жир для ковбасних виробів застосовують в подрібнених шматочках. Температура плавлення топленого баранячого жиру становить 44-55? С, курдючного 33-44? С (Лаврова Л.П. - 1975).
Допоміжні харчові продукти та матеріали
посолочной інгредієнти. До них відносять кухонну сіль, цукор, нітрит натрію, аскорбінову кислоту і аскорбинат натрію.
Соль. У ковбасному виробництві використовують сіль кухонну харчову помолов № 0, 1, 2, не нижче I сорту (Ветеринарно-санітарні технологічні вимоги при виготовленні ковбас і копченостей - 1989).
Наявність в солі нерозчинених речовин, наприклад, солей кальцію, може з'явитися причиною появи їх в ковбасних виробах, а присутність солей магнію, може погіршити колір ковбасних виробів і додати їм невластивого присмак гіркоти та ін
Реакція водного розчину солі всіх сортів на лакмус повинна бути нейтральною або близько до нейтральної.
Колір для сорту екстра встановлено білий. Всі інші сорти також повинні бути білого кольору, але допускається сіруватий, жовтуватий і рожевий відтінки залежно від походження солі.
Сіль не повинна містити помітних сторонніх домішок.
Цукор. Вимоги до цукру: кристали - однорідні за будовою і ясно вираженими гранями, запах і смак - без сторонніх присмаків і запахів; сипучість - сипучий, що не липкий, сухий на дотик; колір - білий з блиском; чистота - без грудок не...
