а - лоток з промитої зеленню або овочами, за дошкою - лоток для напівфабрикатів.
Роботу овочевого цеху організує завідувач виробництвом.
3. Технологічні розрахунки
3.1 Розрахунок кількості споживачів
При визначенні кількості споживачів за графіком завантаження залу основними даними для складання графіка є: режим роботи підприємства, тривалість прийому їжі одним споживачем і відсоток завантаження залу по годинах його роботи.
Режим роботи підприємств громадського харчування встановлюється з урахуванням типу, місця розташування і контингенту потенційних споживачів.
При визначенні режиму роботи проектованого підприємства необхідно також враховувати режим роботи інших поблизу розташованих підприємств громадського харчування. Особлива увага повинна бути звернена на поліпшення обслуговування населення в ранкові години до початку роботи або навчання, а також увечері, коли доцільно поєднувати харчування з відпочинком.
Підприємства громадського харчування не повинні мати перерв у торгівлі, проте, при тривалості роботи залу більше 10 годин допускається встановлювати перерву для прибирання тривалістю не більше 1 години і не раніше 16.00.
Тривалість прийому їжі одним відвідувачем залежить від типу підприємства та прийнятої форми обслуговування.
Оборотність місця в торговому залі підприємства за годину роботи знаходиться як 60 хвилин визначене на тривалість прийому їжі одним споживачем.
Коефіцієнт завантаження залу в різні години роботи визначають на основі вивчення пропускної здатності залів діючих підприємств громадського харчування, аналогічних проектованому.
Необхідно, щоб хоча б в 1 годину роботи підприємства завантаження залу складала 100%, тобто одиницю.
Кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства визначається за формулою (3.1).
Р? ? ? ?
N годину=-------------- (3.1)
100
де N годину - кількість відвідувачів за кожну годину роботи підприємства, чол.
Р - кількість місць в торговому залі підприємства, шт.;
?- Оборотність місця в залі в даний годину роботи підприємства;
?- Відсоток завантаження торгового залу в даний годину роботи підприємства.
Загальна кількість відвідувачів визначається підсумовуванням кількості споживачів за кожну годину роботи підприємства громадського харчування.
Ставлення 60 / t характеризує кількість посадок на годину і позначається N, тому:
Розрахунок за формулою: годину (11.00-12.00)=150 * 1 * 20=30 (людини); годину (12.00-13.00)=150 * 1 * 40=60 (осіб); годину (13.00-14.00)=150 * 1 * 60=90 (осіб); годину (14.00-15.00)=150 * 1 * 80=120 (осіб); годину (15.00-16.00)=150 * 1 * 50=75 (людини); годину (17.00-18.00)=150 * 0,4 * 50=30 (людини); годину (18.00-19.00)=150 * 0,4 * 90=54 (людини); годину (19.00-20.00)=150 * 0,4 * 100=60 (людини); годину (20.00-21.00)=150 * 0,4 * 100=60 (людини); годину (21.00-22.00)=150 * 0,4 * 80=48 (людини); годину (22.00-23.00)=150 * 0,4 * 70=42 (людини...
