); годину (23.00-24.00)=150 * 0,4 * 0,7=48 (людини).
Отримані з розрахунків дані представляємо у вигляді таблиці:
Таблиця 1 - Розрахунок кількості відвідувачів
ЧасиКолічество обертаються местСредній відсоток завантаження залаКолічество потребітелейКоеффіціент Перерахунку страв, К12.00-13.00140600,083613.00-14.00160900,125514.00-15.001801200,167315.00-16.00150750,104616.00-17.00140600,083617.00-18.00150300,041818.00-19.000,490540,075319.00-20.000,4100600,083620.00-21.000,4100600,083621.00-22.000,480480,066522.00-23.000,470420,058523.00-24.000,480480,0665Вместе:7171
У таблиці 1 наводиться також значення коефіцієнта перерахунку страв за годину (К ч). він розраховується за формулою:
До ч=N ч / N дн
де N дн - це кількість споживачів, що обслуговуються за день
До годину (12.00-13.00)=60/717=0,0836;
До годину (13.00-14.00)=90/717=0,1255;
До годину (14.00-15.00)=120/717=0,1673;
До годину (15.00-16.00)=75/717=0,1046;
До годину (17.00-18.00)=30/717=0,0418;
До годину (18.00-19.00)=54/717=0,0753
Подальші розрахунки проводяться аналогічно
3.2 Розрахунок виробничої програми підприємства
У підприємствах громадського харчування з вибором загальна кількість страв, реалізованих в торговому залі, розраховується за формулою (3.2).
n=N · m (3.2)
де n - кількість страв даної асортиментної групи, шт. - загальна кількість споживачів, чел.коеффіціент споживання даної асортиментної групи
Коефіцієнт споживання страв позначає середня кількість страв, спожите одним відвідувачем, і складається з коефіцієнтів споживання окремих видів обідньої продукції власного виробництва (холодних і гарячих закусок, перших страв, других і солодких страв).
На величину споживання страв впливають тип підприємства, національні особливості контингенту харчуються, кліматичні умови, режим харчування і ін
Коефіцієнт споживання страв у кожному окремому випадку знаходять на підставі звітних даних аналогічного функціонуючого підприємства громадського харчування.
Всі дані з розрахунку кількості страв зводяться в таблицю 2.
Таблиця 2 - Розрахунок кількості страв
Найменування асортиментних груп блюдСуммарний коефіцієнт споживання блюдКоеффіціент споживання окремих груп блюдКолічество страв, шт.1234Холодние і гарячі закускі30, 92232Первие блюда0, 61488Вторие блюда1, 22976Сладкіе блюда0, 3744 3.3 Розрахунок кількості страв в асортименті
Далі необхідно провести видову розбивку розрахованих страв за асортиментом. Вона проводиться відповідно з процентним співвідношенням страв у меню аналогічних діючих підприємств громадського харчування.
Залежно від конкретних умов роботи підприємства, його класу, спеціалізації процентне співвідношення страв в асортименті може змінюватися. Деякі групи страв можуть взагалі не передбачатися.
Для розрахунку...
